鴨といえばオレンジ…ということで 以前にもオレンジピールとオレンジリキュール使用のテリーヌを焼きました 味は美味しかったのですが、見た目でもオレンジを主張したかったので 初めて金柑の甘煮を作ってみました。 下煮してから、ようじで種をホジホジして…結構楽しい ツヤツヤ♡ 初めてでも、結構上手に出来るもんですね 鴨と金柑のテリーヌ レシピ ★鴨 胸肉 470g前後 →→皮 120g お肉 350g ★塩 6g ★胡椒、ナツメグ 適宜 ★パン粉 50g ★卵 1個 ★木綿豆腐 50g ★赤ワイン 20cc ★オレンジのリキュール 20cc 鴨の胸肉は あらかじめお肉と革に分けて お肉の重さを計って下さい →塩の量が決まってきます→今回は1.7% で、型に横向きに敷きます ちょっと型が長かったです… 型の縁までお肉を詰めたら布巾の上でとんとんして 空気を抜きます 上にローリエを載せて 予熱オーブン180度60分で湯煎焼きします 焼き上がったら、500g~程度の重石を載せて室温まで冷まし 冷蔵庫で1日以上寝かします 型から出すと白っぽいし、皮はふにゃっとしているので… お寿司屋さんが 炙りに使う トーチでこんがり焼き目を付けます トーチがなければ、フライパンで焼いても大丈夫です 金柑の横に、鴨の正肉が入っているのですが わかりにくいですよね… 葉物で巻いてコントラストをつけた方が良かったです 脂ではなく、木綿豆腐で滑らかさを出しているのでカロリー控えめですが 保存性は落ちてしまうので 3~4日目までに食べ切る事をお勧めします 雛飾りにおなじみの 橘から連想して 金柑を真ん中に配置して、三方にアスパラガスなんかを配置すると 素敵な ひなまつりテリーヌになると思います♡
by iamshambleau
| 2013-02-24 12:33
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