クリスマスのパーティーに こんな かわいいテリーヌを如何でしょうか?! 中身はサーモンなのでかわいいピンク! 市松模様は サーモンと海老です サーモンのムーステリーヌ レシピ 700~800ccの型 中央の市松模様パーツ ☆生鮭 下記ムース部分用の400gから 1cm角で 型の長さの棒状を2本 ☆海老 6尾程度 (生でもボイルでも) ☆ほうれん草 茹でた葉っぱ部分 適宜 巻きすにほうれん草の葉の部分を テリーヌ型の幅に合わせて敷く サーモンと海老を市松模様になる様に並べて 崩れない様に気をつけながら 巻きます 型にアルミホイルを(強度を持たせるために)2重に敷きます 鮭ムース部分 ★生鮭 400g (刺身用だと 皮と骨が除いてあるので便利) から市松分を取った残り ★塩 5~6g ★卵白 4個分 ★生クリーム 200cc (出来れば乳脂肪42%のもの) 一口大に切った鮭と塩を フードプロセッサーにかけて ざっと細かくする 卵白を 1個分ずつ加えてはフードプロセッサーを回し ゆるいペースト状にする 生クリームを加えて フードプロセッサーを回し、ムース状にする アルミホイルを敷いた型にムースの半分弱を詰め、平にならして 市松模様パーツを真ん中に配置 両サイドにも きちんと入れて… 残りのムースを 上まで詰めて行く 但し、後で白いチーズゼリーを載せるので、フチから5mm下程度迄で留めて 軽く調理台に落として空気を抜く (残ったムースは他の容器に入れて ミニを作っちゃいましょう) 上にお好みでハーブを載せます これはフェンネル アルミホイルを二重にしたものでしっかり蓋をして、竹串などで空気穴を一箇所開ける (その時に、出来れば 蒸気の雫が中身に直接落ちない様に ペーパータオルを一枚噛ませると良い) 湯煎のオーブンで160℃ 40分 オーブンから出したら、蓋を開け 軽い重石(150g程度)を乗せる →→ 上面をフラットにする為 氷水で冷やす 完全に冷めたら チーズの上がけを流します~ 上がけする前に ハーブは必ず取り除いて下さいね! (←2012/12/21追記) 白いチーズの上がけ ☆粉ゼラチン 5g ☆牛乳 50cc ☆リコッタチーズ 50g ☆牛乳に又はヨーグルト 適宜 ゼラチンを牛乳に振り入れてふやかす → 電子レンジで加減をしながら加熱して溶かす リコッタチーズを ボールに入れて泡立て器で滑らかにする 溶かしたゼラチンを加えてなめらかに… テリーヌの上に流した時に 平らに整う(表面張力で)程度のゆるさ迄 牛乳あるいはヨーグルトでのばす 鮭の上に流して、デコレーションする あらかじめ 小さくカットしておいた フェンネルの葉を ピンセットで チマチマと リースの形に 並べて行きま~す 赤い実は ピンクペッパー 赤いパプリカの皮で リボンを作りたかったのですが、 買い忘れにて 残念! ↓↓↓ 下は 先日のラ・フォトに持って行ったもの ↓↓↓ イタリアンパセリとスタッフドオリーブ 飾りが違うと雰囲気も違います♡ 白いキャンバスに いろいろなデコレーションが出来そうですね!
by iamshambleau
| 2012-12-20 23:13
| パテ テリーヌ
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