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by iamshambleau
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【これは使える】おからパウダーいれてみました
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パン粉の代わりに おからパウダーという物をいれてみました
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おからを乾燥させたもので、20gのパウダーに80gの水を加えると
100gの生おからに戻ります

つまり、20g加えれば、80ccの保水力(保肉汁力?) があると

スーパーの高野豆腐とかの棚にありました

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レシピ
★豚肉 お好みの部位 (今回は肩ロース生姜焼き用スライス)450g
★塩 7g
★お好みのスパイス 小さじ2杯程度
★お好みの酒類 (今回はブランデー) 60cc
★おからパウダー 20g
☆鳥 砂肝 100g スジを取って5mm角にみじん切り
☆ピスタチオ ひとつかみ
○ドライいちじく
○豚の網脂

●フードプロセッサーにお肉の半量を入れて、粗挽き状態に → 取り出しておく

●残りの肉をフードプロセッサーに入れ、ある程度細かくなったら
塩とスパイスを加えて ガ~ → 粘りが出たら、ブランデーを加えてガ~
→おからパウダー ガ~

●大きなボールで 挽肉、先の粗挽き肉、角切りの砂肝、ピスタチオを混ぜる
温まらないように 手早く! 使い捨てのビニール手袋などもお勧め
ヘラやスパチュラだと ちょっと混ざらないかも…
→冷蔵庫で休ませておく

●オーブン 予熱 170度 70分

●湯煎用のお湯を沸かしておく

●テリーヌ型 又はパウンド型に 網脂を敷く 上も覆えるように周囲に垂らしておく
網脂が無ければ、オーブンペーパー敷いておく

●挽肉タネ(ファルスという)を型に 空気が入らないようにキッチリと詰めて行く
途中で バランス良く イチジクを配置

●テリーヌ型のフタ 又は 二重にした アルミホイルでフタ

●湯煎オーブンで焼き上げる

●1kg程度の重石を載せて 室温まで冷ます

●ラップをして冷蔵庫で最低一晩寝かす
2~3日目がベスト

スライスしてそのままはもちろん、美味しいサンドイッチも出来ます

おからパウダーのおかげで、肉汁がしっかりキープされて きれいな仕上がりになりました

ただ、入れすぎると水分を取られすぎて口触りが悪くなるので
肉500gに対して20gまでが適量と考えます

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by iamshambleau | 2012-09-08 23:01 | パテ テリーヌ


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