おうちでテリーヌ焼きましょう ~*~*~*~*~*~*~*手軽で美味しいおうちテリーヌ ・・の~んびり探究中です・・ ~*~*~*~*~*~*~*
by iamshambleau
タグ:お肉のテリーヌ ( 12 ) タグの人気記事
塩レモンと手羽先のテリーヌ
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陽射しがめっきり春らしくなって来た今日この頃
冬の間 出番のなかった「爽やか」という言葉が急に思い起こされ…

で、「爽やか」といえばレモンかな!って事で 単純で~す

塩レモンと手羽先の煮凝りテリーヌ

塩レモンは
お友達のsatokoさんが教えて下さった塩トマト(塩分を含んだ土地で栽培される美味しいトマト)
の親戚ではなく
レモンの塩漬けです
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国産レモン、もちろん無農薬を大きさによって二つ割or四つ割にして
たっぷりの塩で漬け込んで冷蔵保存

最初はレモンに塩がまぶさっているだけだったのが
これは一年位経っているので
見た目はマーマレードみたい

塩とレモンの成分が合わさってトロっとしています


軽く塩コショウした手羽先を、ヒタヒタの水&白ワインで煮ます
今回は300gを圧力鍋で15分
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内職のように チマチマ身を外して
パセリのみじん切り
塩レモンのみじん切り
漉した煮汁と合わせて

型で冷やし固めます
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型はシリコンを使用
ゼリー寄せのテリーヌが外しやすい

当初の目的通り 「爽やか」なテリーヌになりました

時々感じられるレモンの苦味も美味
ケッパーとも相性良しです
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by iamshambleau | 2014-03-04 10:59 | パテ テリーヌ
鶏手羽元と枝豆のテリーヌ
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涼しげな色味のゼリー寄せテリーヌです

カロリーも控えめで嬉しい♡

材料は 極シンプルに
鶏手羽元
枝豆
パセリ
ゼラチン
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鶏手羽元は、パセリの茎 ひと束分と共に煮てスープを取ります
冷めたら骨から肉を外しておきます

枝豆は茹でて 鞘から中身を出しておきます

パセリの葉は極微塵

ゼラチン5枚は水でふやかしておきます

鳥のスープをペーパータオルで濾し、
1/3カップ程度を取り分けてゼラチンを加え、電子レンジで加熱 溶かします
スープ1と2/3カップを足して トータル2カップに
(型の大きさによって必要なゼリー液の量は変わります…
塩コショウで 少し強めに 味を整えます
パセリを加えます

ほぐした肉、枝豆、と共に型に流し 冷蔵庫で固めます
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さっぱりして、食欲の無い時でも バッチリ

写真はケッパーを添えていますが
レモンを絞って頂いても とても美味しいです
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by iamshambleau | 2013-08-03 00:32 | パテ テリーヌ
ブルーチーズ入りテリーヌ
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イギリスのブルーチーズ スティルトンの角切りを入れたテリーヌです。

私、全くのチーズ素人でして
ブルーチーズは、フランスのロクフォールぐらいしか知らず…
しばらく前に、CuccinaItalianaSacchiを会場に行われた
紅茶教室にて、初めてスティルトンを知りました

ロクフォールだと柔らかいので
ファルス(お肉)を練っているうちに混ざり込んでしまいそうですが、
スティルトンは結構しっかりしてので、そんな心配しなくて大丈夫

豚肩ロース500gを挽肉に
エシャロット2個を極微塵に
塩は1.2%で6g
コショウ
スティルトンに合うポートワインを60cc
→→→→以上を練り込む 温度を上げないよう気をつけて…

角切りにしたスティルトンにチーズを適宜
→→→→練ったお肉(ファルス)にサックリ混ぜ込みます

そして、今回はもう一つ珍しい物が…
豚の皮っていうのが売ってましたの!

いつもある訳では無いみたいですが…面白いので買ってみました~

100g 30円 安! (笑)

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豚バラを成形する時に出た端切れなのでしょうね…
結構皮下脂肪もついてます
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テリーヌ型に敷き込んで、ファルスを詰めて 蓋をして
180度60分程度 湯煎焼き

串を刺して透明な肉汁が上がればOK

重石をして室温まで冷まし、ラップなどで密封して
冷蔵庫で 3日程度寝かします。

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濃厚で とても美味しくで来ました。

豚皮は、しっかりと形をキープしてくれております
硬いって程ではないですが、かなり弾力があります。

ベリーと相性が良いそうなので、
ドライのクランベリーなんかを一緒に混ぜても美味しいはず。

うちでは、クランベリージャムを添えて頂きました♡
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by iamshambleau | 2013-07-31 12:12 | パテ テリーヌ
信田巻風テリーヌ
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先日、お友達と行った谷根千ツアー

お土産に、谷中で マミーズのアップルパイと 肉のスズキのメンチカツ
根津で 豆腐屋 須田の豆腐と油揚げを買いました

大っきい!
買った動機は 当然、テリーヌ用です(^-^)
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篠田巻き風テリーヌ レシピ

☆大きな油揚げ 1枚 熱湯をかけて油抜きしておく

☆鳥 胸肉の挽肉 300g
☆鳥 モモ肉の挽肉 150g
☆木綿とうふ 50g 水気を切る
☆卵 1個
☆おからパウダー 大さじ1 (パン粉なら大さじ2杯)
☆塩 5g
☆白コショウ 適宜

☆お好みで 松の実 ひとつかみ

以上の材料を、冷たく冷やしたボールで良く混ぜる
温度が上がらないよう注意

型に 開いた油揚げを敷き、お肉を詰めて全体を油揚げで包み込む

フタを閉める
又は二重にしたアルミホイルでフタをし、空気穴を開ける

予熱したオーブンで 湯煎焼き 160度 75分

串を刺して澄んだ汁が上がってくればok
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塩は薄めにしてあります
そのままで、柚子胡椒などを添えても、
軽く温めて 銀あんなどをはっても美味しく頂けます
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普通の油揚げを使う場合、継ぎ目は2cm程度重ねた方が
切った時にばらけないので 良いです
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by iamshambleau | 2013-03-31 17:57 | パテ テリーヌ
フロマージュ ド テット再び
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コラーゲンの魅力に抗い難く フロマージュドテッド再び

今回、ゼラチン部分の色が濃いのは 赤ワインを加えたから

お肉に取り掛かる前に、先にハーブ、スパイスのサシェを作っておきます
ブーケガルニっていうの?
中身は お好みで…

セロリの葉、パセリの茎、粒コショウ、ローリエ 、ローズマリーなど
あ! 写真に写ってないけど タイムの枝とニンニク2かけも入れました
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煮汁を濁らせたくないので、包みます

本来は ガーゼとかサラシで包むのでしょうが
後始末が楽なので 「クックアップ」で、タコ糸で縛ってまとめます
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出ました~ 豚耳♡

今回は3枚も!
しかも付け根のモチモチした部分が 豪勢についています

この量で 写真のstaubハーフテリーヌが2本分出来ます
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あらかじめ下処理の済んでいる物を買ってきたのですが
指先で まんべんなくなでなでしてチェックしたところ

ムダ毛が残っておりました…

カミソリでソリソリ
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すべすべ美肌になった耳を適当な大きさに切って
煮ていきます

分量は 何ccって厳密な訳ではなく、
豚耳を鍋に詰めて 全部がちゃんと水没するまで 水を加えます

そこに、煮切った赤ワインを水位が1cm上がる位の量 加えました
今回は150cc~200cc位 適当^^;

上に、先ほど作っておいた ハーブのサシェをのっけて
私は 圧力鍋使用なので40分
普通の鍋なら3時間程度 煮込みます→耳が水面から顔を出したら水を足してください
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40分経過後、圧力鍋のロックが外れたら豚耳を取り出します
ほんのり 赤ワイン色

もう トゥルントゥルンになって、触るだけでスッと切れる…
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熱いうちに 一口大に切って、重さを計り、
1~1.2%程度の塩を振り まんべんなく行き渡らせます

あんまり 激しく動かすと お肉が型崩れするので 注意!
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煮汁は ペーパータオルで濾します
透明感大事!
こんな色になりました

どれだけ 脂が少ないか 見てください(^-^)/
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上写真のほんの少しの脂も、このセパレーターで さらに 取り除いてしまいました

もちろんスプーンで掬い取ってもOK
市販の アクも脂も取るシートなんかを利用してもOK

そしたら、きれいな鍋に戻して板ゼラチンを2枚加えて溶かします
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先ほど 塩を馴染ませておいた豚耳を 薄い所厚い所 偏らないように
バランス良く配置

ゼラチン入り煮汁を6分目位まで注ぎ入れます

ラップしいて 平らな板(段ボール)載せて 軽く上から押さえます

何故かというと
前回、具(?)が表面から飛び出してしまって美しく無かったので、
今回は 表面を綺麗に仕上げたかったから

氷水に漬けて、ある程度固まるまで待ちます
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固まりました

具がちょっと多かったかも…
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具が全部かくれるまで 残りのゼラチン入り煮汁を注ぎ
固めると~

ジャーン♪

美しく仕上がりました
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型から外す時は、ゼリーなんかと同じように一瞬お湯に漬けて
周囲をゆるめて 外します

溶かし過ぎ 注意!
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ほんのり 赤ワインの風味が加わって ちょっと大人な感じに仕上がりました
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by iamshambleau | 2013-03-22 00:24 | パテ テリーヌ
牛肉とプルーンのテリーヌ
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霜降りの牛肉の切り落としが安かったので 作ってみました

型に詰めるだけなので簡単♡

家族の集まりの時
スライスして焼けば 柔らかいステーキ風になるので、
おじいちゃまおばあちゃまにも 楽しんで頂けると思います


牛肉とプルーンのテリーヌ レシピ
☆ベーコン 型に敷くのに要る枚数 だいたい6~7枚位

☆美味しい牛肉 霜降り 薄切り 500g程度
☆小麦粉 大さじ2杯
☆塩 7g
☆コショウ 適宜

☆プルーン 3~4個 (種は取り除く)

~~~~~~~~~~~~~~~

★まず、テリーヌ型又はパウンド型にベーコンを敷きます

★冷蔵庫から出してすぐの 牛肉の薄切りをパックから出して よくほぐします
この時、肉に出来るだけ力を加えず 肉が一枚一枚 ヒラヒラのまま ばらけるように
ホワッホワって感じにほぐします わかりにくいかな…
(そもそも 買って帰ってくる時に 肉の上に重たいものを置かないでね)

塩7gとコショウ適宜を全体に行き渡らせる ホワッホワっと

小麦粉大さじ2杯程度を 全体にまぶし付ける ホワッホワっと
肉の全面が覆われていなくてOK ついていないとこがあってOK

ここまで なるべく肉に 圧力と熱(体温)を加えないように!

★さて、
半量を、ベーコンを敷いた型に詰める いったんギュッと上から押さえる
プルーンを中央に一列に配置
残りの半量を詰めて 再度 上から押さえる

フチに余らせておいたベーコンを使って 包み込む
足りなかったら、ベーコンを足す…余分なベーコン無かったらそのままでOK

★蓋を閉めるか アルミで蓋をして
180度に予熱したオーブンで 湯煎焼き 40~50分程度

牛肉なので、火の通りはあまり神経質にならなくて大丈夫 お好みで…

★焼き上がったら、蓋(アルミ)を外し、
700g前後の重石を載せて室温まで冷ます

蓋(アルミ)をして、冷蔵庫で最低一日、出来れば3日目位から~

スライスして そのままでも、焼いても…

ベーコンの質で 味が左右するので、出来れば美味しいベーコンを使って下さい♡
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by iamshambleau | 2013-03-14 00:23 | パテ テリーヌ
市販のミミガーを利用して
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ツナギなど余分な物は入れずに、シンプルに焼きました

豚耳のコリコリが 程よいアクセントになっています

しっかりしているので、かなり薄切りにする事が出来ます
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豚耳はコラーゲンがいっぱいなので、ぜひ使いたい材料の一つ

でも、大きな三角のお耳は、ビジュアル的にキツイという方もいらっしゃるし、
そこそこ硬いので、正直 充分に薄く切るのはとても難しいです

でもでも、もし!お店でスライス済みの豚耳 → ミミガーを見つけたら
とっても使いやすいので お勧めです ♡

(久しぶりに見つけたので、2パック買って、一つは冷凍しちゃった…)
見て~ 極薄!
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市販のミミガーを利用したテリーヌのレシピ
ブタの頭肉 170g (肩ロースでOK)
スライスしてあるミミガー 160g
塩 5g
コショウ(出来れば白) 小さじ1/4
白ワイン 30cc


今回は これを使うのだ!

じゃ~ん! 手動ひき肉機 ベリタス ミートチョッパー no.5
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これは、結婚したての頃 購入した 今や アンティークかよ!?って位 古い物
その時は、 ソーセージ作りに凝っていたのだ

古いが ちゃんと動きまっせ

まずは、頭肉をば、ひき肉に…
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肉に続いて 薄切りミミガーも挽きます

挽肉機をして久しぶりに発掘して、嬉しがって使っていますが
フードプロセッサーで 細かくしても大丈夫です
(細かくし過ぎに注意。 粒を少しは残します)
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塩と白ワインを加えたら さっくり 混ぜるのみ
肉の粘りは出さずに ミミガーのゼラチンでまとめます

パン粉や卵と言ったツナギ、
アクセントのナッツ・フルーツも入れずに シンプルに!
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型には、シートを敷いて 外しやすく (無くてもOK)

ぎゅうぎゅう詰めずに、フワッと入れて 上面だけ平らに整えて…

蓋をして、湯煎のオーブンで 180度 50分
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竹串を刺して赤い汁が出ないかチェック

500g程度の重石をして、室温まで冷まし
表面にピッタリラップをして 冷蔵庫で 一晩以上
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かっちりとした焼き上がりです

しっかり故、かなり薄切りにしても大丈夫!
ハム的な使い方も出来ますよね

味付けがシンプルなので、
色々なソースやマスタードなどで 変化を楽しむ事が出来ます
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by iamshambleau | 2012-12-04 00:47 | パテ テリーヌ
セップ茸のヘルシーテリーヌ
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テリーヌ大好き
いつも冷蔵庫にスタンバってて欲しい☆

なれど、流石にこってりパテドカンパーニュばかりでは
飽きちゃうし お腹のプニプニも気になります…

で、秋のサッパリ低カロリーテリーヌ

冷凍庫に大切にとってあった冷凍セップ茸
コストコにて購入したのはいつだったかな(^_^;)
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解凍するとこんな感じです

セップ茸が無かったら、同量のエノキでも大丈夫
風味は変わっちゃうけど…

※追記 …エノキではなく、エリンギの間違いです ↑ スミマセン 2012/12/6
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セップ茸のヘルシーテリーヌ レシピ

☆とりササミ 250g
☆リコッタチーズ/カッテージチーズ
…を、お好みのバランスで トータル200g
☆水切りしたヨーグルト 50g
☆セップ茸 150g
☆卵白 1.5個分
☆塩 6g
☆白胡椒 少々

★しいたけ 4~5枚
★しめじ 1パック
★お好みで…冷凍えだまめ ひとにぎり サヤから実を出す

あらかじめ★しいたけ5mm程度の薄切り、ほぐしたしめじをフライパンで焼き付ける
(油は引かず、鍋そこに平らに並べたら 中火で、動かさずにしんなりさせる)

☆の材料をフードプロセッサーにかけて ペースト状にする

フードプロセッサーの中身をボールに空け、
グリルしたきのこと お好みで彩りのえだまめを加え 混ぜ合わせる

クッキングシートを敷いた型に、空気が入らないように詰めたら フタをして
150度のオーブンで 湯煎焼き 80分

焼き上がりは地味目となっておりますが…
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スライスすると、しいたけとえだまめが 顔を出します

乳製品達のおかげで、ササミだけのものより しっとり出来上がります
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by iamshambleau | 2012-11-24 18:37 | パテ テリーヌ
鳥の砂肝のコンフィ入りササミテリーヌ
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鴨のコンフィ 大好き!
なので、自分でも作ってみようと思い立ち
温度計片手に 鍋いっぱいのオイルで
鴨のモモ肉を油煮したのは 一昨年のクリスマス…

美味しく出来て、家族にも好評ではあったけれど、
温度調節の面倒くささと
何より、残った大量の油の処理に茫然

これからは、レストランで食べよう…と
一旦は心に決めたものの

CuccinaItalianaSacchiでの 秋刀魚のコンフィのレッスンを受けて
オーブンに入れっぱなしで大丈夫な事
油は繰り返し使える事(お肉用とお魚用は分ける)
…を教わって、又やってみようかな~と
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レッスンで教わった、秋刀魚の鍋とは別に、
小さい容器で砂肝も同時にオーブンの空きスペースに置いて
いっぺんに出来ました

コリコリでは無く、柔らか~くなって そのままでもとっても美味♡

砂肝は300g程度を掃除すると 200g位になるので
塩小さじ2をまぶして 冷蔵庫で一晩

水洗いをして、ペーパーで しっかり水分を拭き取り
砂肝が隙間なく 重ならないで並べられる容器 (陶器でも金属でも)に 並べる

砂肝の表面が 隠れる高さまで オリーブオイルを入れて、
お好みのハーブを加えて 100度のオーブンで 2時間程度


それを、ササミと合わせてテリーヌにしました
淡白なササミと、コックリ煮えた砂肝の組み合わせが美味しかったです

砂肝のコンフィ入りササミテリーヌ レシピ

☆ササミ 500g前後
☆塩 6g
☆白胡椒 小さじ1/2
☆白ワイン 60cc
☆卵白 1個分 (白さにこだわらなければ全卵でも)

スペルト小麦(ファッロ) ひとつかみ ( 最近のマイブーム)

砂肝のコンフィ 10粒 (半分にカット~もっと細かくしてもOK)
ーーーーーーーー
☆印の材料をフードプロセッサーにかけて ファルス(タネ)を作る
スペルト小麦を入れるので、若干緩めに~硬かったらワインで調整

ファルスをボールに移して、
スペルト小麦と砂肝を加えて 肉の温度が上がらないように
素早く混ぜる ボールを冷蔵庫に入れて冷やしておく

型にアルミホイルを敷き、オーブンを予熱180度
湯煎用のお湯を沸かす

オーブン、お湯の用意が出来たら
型に ファルスを詰め(空気が入らないようにピッチリと)
型の蓋 あるいはアルミホイルで蓋をして
湯煎で80分焼く(小麦に火を通す為若干長め)

フタを外し、プレス板を載せて500g程度の重石を載せ
室温まで冷ます

冷蔵庫で 最低一晩馴染ませる


↓↓↓ 下は、
ササミを豚肉に
白ワインを コニャックに変えて クランベリーをプラス
網脂を敷いて焼いたもの

肉肉しくって美味♡
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by iamshambleau | 2012-11-04 23:09 | パテ テリーヌ
スペルト小麦入りテリーヌ
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スペルト小麦…ご存知ですか?

袋入りのつぶつぶ小麦で、茹でて スープに入れたり 料理の添え物として
供されたりします

ファッロとも 呼ばれます
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いつも お世話になっている楽しいイタリアン教室CuccinaItalianaSacchi
教えて頂いて 我が家の常備食材になっています
(成城石井でいつも買っています)

茹でて ライスサラダみたいにして頂く事が多いのですが
プチプチもっちりの食感が楽しかろうと
テリーヌに合わせました
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スペルト小麦と東京Xのテリーヌ レシピ

東京X豚肉 肩ロース 500g強
塩 7g
ソフリット (玉ねぎセロリ人参のみじんを良く炒めた物) 大さじ2杯
お好みのスパイス 適宜
酒 (ブランデー、コニャック、ポートワインなどお好み) 70cc

スペルト小麦 75g
おからパウダー 又はパン粉 10g

ーーーーーーーー

豚肉の半量を 包丁で1cm角程度に刻んでおく

残りの半量を フードプロセッサーに入れて 細かくする
さらに 塩・ソフリット・スパイス・酒を加え 滑らかになる迄撹拌する

一旦 ボールに空け、
細かくしておいた半量の豚肉と スペルト小麦、おからパウダーを加えたら
手の熱で 温まらないように 素早く混ぜる
(ヘラでやっても良いです)

あらかじめ網脂を敷いておいた型に タネを詰める
空気が入らないように、油を付けた手できちんと詰めていく

プロの方はひとつかみずつ 投げ込む事で空気を抜くそうですが
一度 目測を誤って、悲劇になったので
私は手堅く ちまちまと…

ただし、タネを温めないように…

上部も網脂で 包み、月桂樹に葉を載せて フタをします

170度のオーブンで 湯煎焼き 75分
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生のスペルト小麦を入れているので充分に火を入れたいから
焼き時間を 心持ち 多めにしてあります

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見た目は少し地味ですが、
お肉の旨味を吸った プッチプチもっちりの小麦が 美味しい~

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by iamshambleau | 2012-10-20 21:56 | パテ テリーヌ


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