おうちでテリーヌ焼きましょう ~*~*~*~*~*~*~*手軽で美味しいおうちテリーヌ ・・の~んびり探究中です・・ ~*~*~*~*~*~*~*
by iamshambleau
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信田巻風テリーヌ
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先日、お友達と行った谷根千ツアー

お土産に、谷中で マミーズのアップルパイと 肉のスズキのメンチカツ
根津で 豆腐屋 須田の豆腐と油揚げを買いました

大っきい!
買った動機は 当然、テリーヌ用です(^-^)
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篠田巻き風テリーヌ レシピ

☆大きな油揚げ 1枚 熱湯をかけて油抜きしておく

☆鳥 胸肉の挽肉 300g
☆鳥 モモ肉の挽肉 150g
☆木綿とうふ 50g 水気を切る
☆卵 1個
☆おからパウダー 大さじ1 (パン粉なら大さじ2杯)
☆塩 5g
☆白コショウ 適宜

☆お好みで 松の実 ひとつかみ

以上の材料を、冷たく冷やしたボールで良く混ぜる
温度が上がらないよう注意

型に 開いた油揚げを敷き、お肉を詰めて全体を油揚げで包み込む

フタを閉める
又は二重にしたアルミホイルでフタをし、空気穴を開ける

予熱したオーブンで 湯煎焼き 160度 75分

串を刺して澄んだ汁が上がってくればok
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塩は薄めにしてあります
そのままで、柚子胡椒などを添えても、
軽く温めて 銀あんなどをはっても美味しく頂けます
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普通の油揚げを使う場合、継ぎ目は2cm程度重ねた方が
切った時にばらけないので 良いです
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by iamshambleau | 2013-03-31 17:57 | パテ テリーヌ
フロマージュ ド テット再び
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コラーゲンの魅力に抗い難く フロマージュドテッド再び

今回、ゼラチン部分の色が濃いのは 赤ワインを加えたから

お肉に取り掛かる前に、先にハーブ、スパイスのサシェを作っておきます
ブーケガルニっていうの?
中身は お好みで…

セロリの葉、パセリの茎、粒コショウ、ローリエ 、ローズマリーなど
あ! 写真に写ってないけど タイムの枝とニンニク2かけも入れました
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煮汁を濁らせたくないので、包みます

本来は ガーゼとかサラシで包むのでしょうが
後始末が楽なので 「クックアップ」で、タコ糸で縛ってまとめます
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出ました~ 豚耳♡

今回は3枚も!
しかも付け根のモチモチした部分が 豪勢についています

この量で 写真のstaubハーフテリーヌが2本分出来ます
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あらかじめ下処理の済んでいる物を買ってきたのですが
指先で まんべんなくなでなでしてチェックしたところ

ムダ毛が残っておりました…

カミソリでソリソリ
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すべすべ美肌になった耳を適当な大きさに切って
煮ていきます

分量は 何ccって厳密な訳ではなく、
豚耳を鍋に詰めて 全部がちゃんと水没するまで 水を加えます

そこに、煮切った赤ワインを水位が1cm上がる位の量 加えました
今回は150cc~200cc位 適当^^;

上に、先ほど作っておいた ハーブのサシェをのっけて
私は 圧力鍋使用なので40分
普通の鍋なら3時間程度 煮込みます→耳が水面から顔を出したら水を足してください
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40分経過後、圧力鍋のロックが外れたら豚耳を取り出します
ほんのり 赤ワイン色

もう トゥルントゥルンになって、触るだけでスッと切れる…
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熱いうちに 一口大に切って、重さを計り、
1~1.2%程度の塩を振り まんべんなく行き渡らせます

あんまり 激しく動かすと お肉が型崩れするので 注意!
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煮汁は ペーパータオルで濾します
透明感大事!
こんな色になりました

どれだけ 脂が少ないか 見てください(^-^)/
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上写真のほんの少しの脂も、このセパレーターで さらに 取り除いてしまいました

もちろんスプーンで掬い取ってもOK
市販の アクも脂も取るシートなんかを利用してもOK

そしたら、きれいな鍋に戻して板ゼラチンを2枚加えて溶かします
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先ほど 塩を馴染ませておいた豚耳を 薄い所厚い所 偏らないように
バランス良く配置

ゼラチン入り煮汁を6分目位まで注ぎ入れます

ラップしいて 平らな板(段ボール)載せて 軽く上から押さえます

何故かというと
前回、具(?)が表面から飛び出してしまって美しく無かったので、
今回は 表面を綺麗に仕上げたかったから

氷水に漬けて、ある程度固まるまで待ちます
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固まりました

具がちょっと多かったかも…
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具が全部かくれるまで 残りのゼラチン入り煮汁を注ぎ
固めると~

ジャーン♪

美しく仕上がりました
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型から外す時は、ゼリーなんかと同じように一瞬お湯に漬けて
周囲をゆるめて 外します

溶かし過ぎ 注意!
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ほんのり 赤ワインの風味が加わって ちょっと大人な感じに仕上がりました
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by iamshambleau | 2013-03-22 00:24 | パテ テリーヌ
牛肉とプルーンのテリーヌ
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霜降りの牛肉の切り落としが安かったので 作ってみました

型に詰めるだけなので簡単♡

家族の集まりの時
スライスして焼けば 柔らかいステーキ風になるので、
おじいちゃまおばあちゃまにも 楽しんで頂けると思います


牛肉とプルーンのテリーヌ レシピ
☆ベーコン 型に敷くのに要る枚数 だいたい6~7枚位

☆美味しい牛肉 霜降り 薄切り 500g程度
☆小麦粉 大さじ2杯
☆塩 7g
☆コショウ 適宜

☆プルーン 3~4個 (種は取り除く)

~~~~~~~~~~~~~~~

★まず、テリーヌ型又はパウンド型にベーコンを敷きます

★冷蔵庫から出してすぐの 牛肉の薄切りをパックから出して よくほぐします
この時、肉に出来るだけ力を加えず 肉が一枚一枚 ヒラヒラのまま ばらけるように
ホワッホワって感じにほぐします わかりにくいかな…
(そもそも 買って帰ってくる時に 肉の上に重たいものを置かないでね)

塩7gとコショウ適宜を全体に行き渡らせる ホワッホワっと

小麦粉大さじ2杯程度を 全体にまぶし付ける ホワッホワっと
肉の全面が覆われていなくてOK ついていないとこがあってOK

ここまで なるべく肉に 圧力と熱(体温)を加えないように!

★さて、
半量を、ベーコンを敷いた型に詰める いったんギュッと上から押さえる
プルーンを中央に一列に配置
残りの半量を詰めて 再度 上から押さえる

フチに余らせておいたベーコンを使って 包み込む
足りなかったら、ベーコンを足す…余分なベーコン無かったらそのままでOK

★蓋を閉めるか アルミで蓋をして
180度に予熱したオーブンで 湯煎焼き 40~50分程度

牛肉なので、火の通りはあまり神経質にならなくて大丈夫 お好みで…

★焼き上がったら、蓋(アルミ)を外し、
700g前後の重石を載せて室温まで冷ます

蓋(アルミ)をして、冷蔵庫で最低一日、出来れば3日目位から~

スライスして そのままでも、焼いても…

ベーコンの質で 味が左右するので、出来れば美味しいベーコンを使って下さい♡
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by iamshambleau | 2013-03-14 00:23 | パテ テリーヌ
写真教室ラ・フォト ♡ レンズ特講2
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さいとうおり先生による わかりやすい女子フォトレッスン ラ・フォト

今回はレンズ

私、最近 フンワリ写真の友 パナライカ summilux 1:1.4/25 っちゅうのを
中古で 買いまして…

いろいろ試行錯誤中なので 楽しみに行ってまいりました(^-^)/

まずは 先生お手製のテキストで 理論の座学

わかりやすっ Σ(・□・)

又、参加者の皆様はカメラに詳しい方も多く、質問から色々な話題が広がって
そちらもとても勉強になります

のち 実践

まるっきり同じ地点から撮影した4パターン
備忘録としてUP
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会場である いつも楽しいイタリア料理教室 CuccinaItalianaSacchi
sacchi先生による 桜葉のクッキー 美しい(*^_^*)
パナライカズミf1.4使用
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パナライカズミは 明るいだけに、ピントがシビア…
決まれば最高に可愛い写真になるけど
あらかじめフォーカスポイントを考えて撮らないと 上手に撮れない

上の桜葉クッキーも、決められなくて
手前の桜フォーカスと奥のクッキーフォーカスと
2パターンとってしまいました

使いこなすには
構図とフォーカスポイントを素早く判断する練習がいりそうです

一枚目写真の レモンのパンもとっても美味しかったです
特別な粉を使っているそうです
パッケージがあまりに可愛いので 一緒にパチリ♡
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by iamshambleau | 2013-03-09 17:01 | Photo&Camera
カーヴォロネッロとイベリコ豚のテリーヌ
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いつも楽しいイタリア料理教室CuccinaItalianaSacchi

お教室では、いつも季節感あふれる新鮮なお野菜を出して下さるのですが、
Sacchi先生が三浦半島の農家さんから直接お取り寄せをしていらっしゃいます

先日、お友達と共同で お取り寄せに混ぜて頂きました

黄色い人参や、ビーツ、紅い蕪など珍しい物がいっぱい
楽し~い♡

その中で、これ!
カーヴァロネッロ 黒キャベツ

なんていうか、プードル? ひつじ?
とっても肉厚の葉です
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茹でました… 緑が濃く鮮やかになりました

茹でても すごくしっかりしています
芯が硬いので、薄くします

葉っぱに穴を開けないように、少しずつ…
葉脈が引きつれたらキッチンハサミで優しく切り離します

下左が芯を取る前
下右が芯を取った後 光が透ける位薄くなりました
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型から外す時、傷つけないようにオーブンペーパーを敷きました
(写真のは、洗って何度も使えるシート)

下ごしらえした カーヴァロネッロを敷きます
型のふちよりも高くなるように…葉っぱが元気なので難しい
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お肉を詰めて~

(お肉の配合は スペルト小麦入りテリーヌを参考にして下さい)
(スペルト小麦を無しにして、代わりに枝豆をいれています)

ふちよりも高くしておいた葉っぱで包み込みます

以前にも黒キャベツのテリーヌを焼いた事があるのですが、
その時の黒キャベツは葉っぱが平べったかった…
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葉っぱがシッカリしているので、切っても崩れる事なくキープ
周りがグリーンだとお肉の色も映えます…
アクセントに 枝豆も入っています♡
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by iamshambleau | 2013-03-04 21:11 | パテ テリーヌ


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