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おうちでテリーヌ焼きましょう ~*~*~*~*~*~*~*手軽で美味しいおうちテリーヌ ・・の~んびり探究中です・・ ~*~*~*~*~*~*~*
by iamshambleau
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サーモンのムーステリーヌ
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クリスマスのパーティーに こんな かわいいテリーヌを如何でしょうか?!
中身はサーモンなのでかわいいピンク!
市松模様は サーモンと海老です
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サーモンのムーステリーヌ レシピ
700~800ccの型
中央の市松模様パーツ
☆生鮭 下記ムース部分用の400gから 1cm角で 型の長さの棒状を2本
☆海老 6尾程度 (生でもボイルでも)
☆ほうれん草 茹でた葉っぱ部分 適宜

巻きすにほうれん草の葉の部分を テリーヌ型の幅に合わせて敷く
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サーモンと海老を市松模様になる様に並べて
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崩れない様に気をつけながら 巻きます
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型にアルミホイルを(強度を持たせるために)2重に敷きます

鮭ムース部分
★生鮭 400g (刺身用だと 皮と骨が除いてあるので便利) から市松分を取った残り
★塩 5~6g
★卵白 4個分
★生クリーム 200cc (出来れば乳脂肪42%のもの)

一口大に切った鮭と塩を フードプロセッサーにかけて ざっと細かくする
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卵白を 1個分ずつ加えてはフードプロセッサーを回し ゆるいペースト状にする

生クリームを加えて フードプロセッサーを回し、ムース状にする
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アルミホイルを敷いた型にムースの半分弱を詰め、平にならして
市松模様パーツを真ん中に配置

両サイドにも きちんと入れて…
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残りのムースを 上まで詰めて行く

但し、後で白いチーズゼリーを載せるので、フチから5mm下程度迄で留めて
軽く調理台に落として空気を抜く

(残ったムースは他の容器に入れて ミニを作っちゃいましょう)

上にお好みでハーブを載せます これはフェンネル
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アルミホイルを二重にしたものでしっかり蓋をして、竹串などで空気穴を一箇所開ける
(その時に、出来れば 蒸気の雫が中身に直接落ちない様に
ペーパータオルを一枚噛ませると良い)

湯煎のオーブンで160℃ 40分

オーブンから出したら、蓋を開け 軽い重石(150g程度)を乗せる
→→ 上面をフラットにする為

氷水で冷やす
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完全に冷めたら チーズの上がけを流します~

上がけする前に ハーブは必ず取り除いて下さいね! (←2012/12/21追記)
白いチーズの上がけ
☆粉ゼラチン 5g
☆牛乳 50cc
☆リコッタチーズ 50g
☆牛乳に又はヨーグルト 適宜

ゼラチンを牛乳に振り入れてふやかす → 電子レンジで加減をしながら加熱して溶かす

リコッタチーズを ボールに入れて泡立て器で滑らかにする

溶かしたゼラチンを加えてなめらかに…

テリーヌの上に流した時に 平らに整う(表面張力で)程度のゆるさ迄
牛乳あるいはヨーグルトでのばす

鮭の上に流して、デコレーションする

あらかじめ 小さくカットしておいた フェンネルの葉を
ピンセットで チマチマと リースの形に 並べて行きま~す
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赤い実は ピンクペッパー
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赤いパプリカの皮で リボンを作りたかったのですが、
買い忘れにて 残念!

↓↓↓ 下は 先日のラ・フォトに持って行ったもの
↓↓↓ イタリアンパセリとスタッフドオリーブ 飾りが違うと雰囲気も違います♡

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白いキャンバスに いろいろなデコレーションが出来そうですね!
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by iamshambleau | 2012-12-20 23:13 | パテ テリーヌ
リコッタチーズとパプリカのテリーヌ
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リコッタチーズとパプリカのテリーヌ レシピ

★パプリカ 赤、黄色 各1個
(オリーブオイル
(白バルサミコ 又は 白ワインビネガー
(塩コショウ
(砂糖

★ゼラチン 50g 】
牛乳 大さじ3 】 → ゼラチンを牛乳に振り入れてふやかす

★リコッタチーズ 1パック (453g)
塩 小さじ2

★ルッコラ サラダほうれん草 パセリ など 緑の葉物 適宜


パプリカは、真っ黒になる迄焼いて 皮を剥き 5mm角程度のさいの目に切る
オリーブオイル、酢、調味料を好みに配合して 1時間程度マリネする
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緑色部分の準備 → 葉物なら 葉先軽く湯通し、パセリならみじん切り

牛乳でふやかしておいたゼラチンを 電子レンジで加熱して溶かす

リコッタチーズをボールに開け 塩とゼラチンを加えて 滑らかになる迄
低速のハンドミキサーで 撹拌

あらかじめ、型にピッタリとラップを敷いておく

パプリカの水分を切って、ペーパータオルで水気をとっておく

チーズの半量を 型に流し込み、葉っぱ敷いて パプリカを乗せ
再び 葉っぱを乗せて 残りのチーズを流します

チーズ/緑色/パプリカ/緑色/チーズ

上を平にならして ピッタリとラップをかけます

ダンボールを 型の大きさピッタリに切って 輪ゴムで留めます

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上から 少し圧力をかけて 押さえたいので、ダンボールの枚数は増減して下さい!
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最低一晩は 冷蔵庫で冷やします

型から出しました~!
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型から出したら ラップを外さずに!すぐに!切りましょう!

(この時は、カブがあったので塩もみ→パプリカと一緒にマリネした物が入ってます)
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下 ↓ は、以前、ラ・フォトのお教室に持って行った物…

室温に長く置き、しかもラップを取ってから切った為に
申し訳ない感じになってしまいました… (-。-;
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この時は、パプリカと一緒にサルタナレーズンをマリネし、
チーズ/パプリカ/チーズ/パプリカ/チーズの順に重ねました

緑色は、バジルの葉を一番上に載せてあります
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by iamshambleau | 2012-12-09 23:05 | パテ テリーヌ
市販のミミガーを利用して
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ツナギなど余分な物は入れずに、シンプルに焼きました

豚耳のコリコリが 程よいアクセントになっています

しっかりしているので、かなり薄切りにする事が出来ます
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豚耳はコラーゲンがいっぱいなので、ぜひ使いたい材料の一つ

でも、大きな三角のお耳は、ビジュアル的にキツイという方もいらっしゃるし、
そこそこ硬いので、正直 充分に薄く切るのはとても難しいです

でもでも、もし!お店でスライス済みの豚耳 → ミミガーを見つけたら
とっても使いやすいので お勧めです ♡

(久しぶりに見つけたので、2パック買って、一つは冷凍しちゃった…)
見て~ 極薄!
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市販のミミガーを利用したテリーヌのレシピ
ブタの頭肉 170g (肩ロースでOK)
スライスしてあるミミガー 160g
塩 5g
コショウ(出来れば白) 小さじ1/4
白ワイン 30cc


今回は これを使うのだ!

じゃ~ん! 手動ひき肉機 ベリタス ミートチョッパー no.5
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これは、結婚したての頃 購入した 今や アンティークかよ!?って位 古い物
その時は、 ソーセージ作りに凝っていたのだ

古いが ちゃんと動きまっせ

まずは、頭肉をば、ひき肉に…
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肉に続いて 薄切りミミガーも挽きます

挽肉機をして久しぶりに発掘して、嬉しがって使っていますが
フードプロセッサーで 細かくしても大丈夫です
(細かくし過ぎに注意。 粒を少しは残します)
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塩と白ワインを加えたら さっくり 混ぜるのみ
肉の粘りは出さずに ミミガーのゼラチンでまとめます

パン粉や卵と言ったツナギ、
アクセントのナッツ・フルーツも入れずに シンプルに!
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型には、シートを敷いて 外しやすく (無くてもOK)

ぎゅうぎゅう詰めずに、フワッと入れて 上面だけ平らに整えて…

蓋をして、湯煎のオーブンで 180度 50分
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竹串を刺して赤い汁が出ないかチェック

500g程度の重石をして、室温まで冷まし
表面にピッタリラップをして 冷蔵庫で 一晩以上
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かっちりとした焼き上がりです

しっかり故、かなり薄切りにしても大丈夫!
ハム的な使い方も出来ますよね

味付けがシンプルなので、
色々なソースやマスタードなどで 変化を楽しむ事が出来ます
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by iamshambleau | 2012-12-04 00:47 | パテ テリーヌ


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