おうちでテリーヌ焼きましょう ~*~*~*~*~*~*~*手軽で美味しいおうちテリーヌ ・・の~んびり探究中です・・ ~*~*~*~*~*~*~*
by iamshambleau
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仔羊の 焼きテリーヌ
全国のラム肉好きの皆様 朗報です♡

ジンギスカンばっかりじゃもったいない
身体に優しいラム肉のテリーヌ

作り方はいつも通り 超簡単!
広げよう、「仔羊のテリーヌ」の輪 ‼
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今まで 豚肉のパテばかり作っていたので、目先を変えて
仔羊(ラム)肉を使ってみる事にしました。
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麻布十番近くにある スーパーマーケット 日進ワールドデリカテッセン
お肉屋さんがやっている グルメスーパーで、紀伊国屋とかナショナル麻布的な感じ
今秋まで、ナショナルが建て替え休業中なので、最近ヘビロテ中です♡
地図→
さすがの経営がお肉屋さん、オリジナルのハム、ソーセージに
鹿やイノシシ、ウサギなどジビエだってある (冷凍.入荷によって品薄な場合もある)
仔羊(ラム)肉も 生から冷凍まであって、今回は冷凍の挽肉をチョイス
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外国人客が多いお店だけあって きちんとハラールのマークが付いています
(イスラム教の教えに基づいて処理されたお肉という事 )
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仔羊のテリーヌ レシピ
●仔羊(ラム)肉の挽肉 500g
●塩 9g
(肉の1.8%)
●スパイス類 お好み 5~10振り程度
オススメは セージやマージョラム(ラム肉に合います) 無ければ、黒胡椒だけでも…
●ニンニク すりおろし ラム肉のクセを上手く活かすために必ず入れましょう!
●ソフリット 大さじ2 (玉ねぎ人参セロリみじん切りを飴色まで炒めたもの)
生玉ねぎ みじん切り 大さじ2でも可
無くても…まあまあ大丈夫、問題無い(^_^;)
●酒類 60cc ( 今回はコニャック30cc/ポートワイン30cc )
●ドライフルーツ ひとつかみ
●ナッツ類 ひとつかみ
●豚の網脂
(無くても大丈夫)

作り方
●テリーヌ型又はパウンド型に豚の網脂を敷き込みます
敷き込み方を書いた以前のブログ→
無ければクッキングシートでも全然 大丈夫

●フードプロセッサーに 肉/塩/スパイス/ニンニク/ソフリット/酒類 を投入
最初の数回はパルス運転 ある程度混ざったら連続運転で回す (あまり粘りを出し過ぎないように)
今回は もともと挽肉だったので そんなに時間かからなかったです

●混ざったお肉 (ファルスという) を大きめのボールに移して、
ヘラ又は手で ドライフルーツとナッツを混ぜ込みます
練らないように、体温で温めないように 素早くさっくりと
今回 のドライフルーツとナッツは、以前 使った ミックスパックを使用
その時ののブログ→
カップ1杯 入れました

●手に油を付けて、お肉を型にみっちりと空気が入らないように詰めていきます
フチまで詰めたら、余らせておいた網脂で上面まで包み込みます
(網脂使って無ければそのままでおk)

●テリーヌ型なら蓋を閉め、パウンド型なら二重にしたアルミできっちり蓋をします
180℃に予熱したオーブンで 湯煎70分
竹串さして 透明な汁が上がってくればおk

700~800g程度の重石をして室温まで冷ます

テリーヌ型なら型ごと/パウンド型なら型から出してラップで包み
冷蔵庫で最低一晩 ~出来れば、二日目~が美味しいです
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断面で目立つオレンジ色はミックスパックに入っていたドライパパイヤ
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さて、このテリーヌは普通に食べても まあ美味しいのですが
ひつじさんの脂肪分の融点が高い為に 少し舌触りがザラつくんです

そこで、焼きテリーヌ
お好みの厚さに切り分けて、フライパンでこんがり焼きます
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あ~!残念…グリルパンを持っていれば良かったのに(>_<)
そしたら、×印の焼き目を入れて恰好良く出来たのに…
でも、普通のフライパンでも お味は太鼓判です

仔羊テリーヌを焼くとですね、
脂が溶けてとってもジューシーになるだけでは無く、
仔羊特有のミルクっぽい甘いカホリが立って
ラム好きさんにはたまらない一品になるのです!

羊肉は 脂肪分の融点が44℃と 人間の体温より高い為、吸収され難く太りにくい
おまけに、脂肪燃焼を助けるカルニチンが たくさん含まれているので
ダイエットにもってこい

最近 スーパーでも普通にラム肉を売っていると思うので、是非一度作ってみてください♡
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by iamshambleau | 2012-06-13 21:22 | パテ テリーヌ
焼きヤングコーン
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トウモロコシといえば、夏!
なので ヤングコーンといえば初夏なのだ
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ヤングコーンは 特別な品種ではなく、トウモロコシのてっぺんの1本を大きく育てるために
下の方のものを この時期 間引いたもの…
まさしく ピンポイントに季節限定です

以前紹介した 農家の八百屋にて 発見

まだまだ細身で可愛らしい外観で
剥いてみると、おなじみのヤングコーンが顔を出します
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見て見て!シルクのようなヒゲがコーン粒々ごとにくっついています
全くもって神の御わざは素晴らしい
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皮付きのまま、ガスコンロの魚焼きで 10分素焼きしました
こんがりとした焼き目が付きました
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バターとお醤油で 頂きま~す
ホックホク♡
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by iamshambleau | 2012-06-11 15:46 | 気になる食材
フラワーポット ケーキ
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ケーキデコ-インストラクターのお仕事を一段落させて
しばらく 絞り袋から遠ざかっている今日この頃…

せっかくお道具が揃っているのに もったいないという事で
さくら草の絞りで フラワーポットケーキを作りました

植木鉢部分は、生クリーム / Wiltonの食用ジェルカラー テラコッタ

お花は クリームアイシング
花びら、中央の点 / Wiltonカラー バイオレット
花芯 / Wiltonカラー レモンイエロー
葉っぱ / Wiltonカラー モスグリーン

少し暑くなって来たので アイスクリーム ケーキにしました
キャラメルチップとクランベリー入り
スポンジは土っぽさを出すため、チョコレート入り
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ところが、これは大失敗!

デコってる間に 溶けて、植木鉢がちょっと傾いてしまいました(´・_・`)

更に! お客様にお出しするまで、また冷凍庫にいれておかなくちゃいけない…
この、デコが完成した状態で…

ウチの冷凍庫は、3段引き出し式なので 一段が浅い~

ど・う・し・よ・う ((((;゚Д゚)))))))
オロオロしている間にも 植木鉢の傾きが大きくなって来た~

結局、かろうじて高さの入る 製氷室行きになりました

全くもって 無計画! 情け無い

次回作る時は、しっかりめのスポンジで 美味しいジャムを挟む仕様にするゾ!

でも、お客様が喜んで下さったので 良かった …( ´ ▽ ` ;)
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by iamshambleau | 2012-06-06 23:28 | CakeDeco
初!カヌレ & 初!ボード
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いつも とても楽しみな写真教室 ラ・フォト
先日、秋葉原のターナーさんで 撮影用のボード制作の 校外実習講座があり、
割烹着持参で 勇んで参加させて頂きました

参加者各自、水性ペイント Jカラー全色から 好きな色を塗らせて頂きました
なんと 贅沢!

店長様から、二度塗りしてから拭き取る エージング テクニックや
海綿でポンポン スタンピング、コームで チェック模様… など
いろいろなテクニックを教えて頂き、各々でチャレンジ

私は 薄い緑(抹茶ミルク?)をベースに 薄ベージュをスタンピング!
海面の方向が一定にならないようきをつけながら
リズミカルにポンポンすると、あっという間に可愛い模様が出来上がります

楽し過ぎ♡

一緒に参加された皆さんの それぞれの作品がまた素敵で とっても楽しい時間でした

残念なのが、大荷物になる事を危惧してカメラを持って行かなかった事…
ターナーさんでの写真が一枚も無い orz

帰ってから 早速 使ってみる…
この色にして良かった‼ 大満足です
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他に何を載せようかと考えていたところ
いつもお世話になっている イタリアン教室 CuccinaItalianaSacchiのSacchi先生が
米粉のカヌレのレシピを アップされているのを発見!

丁度、娘が作ってみたいな~と言うので 蜜蝋を買ってありまして
二人で初!カヌレにチャレンジしてみました

前日から タネを仕込み、翌日焼く前に 型に蜜蝋を塗りました
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型は カヌレ型は持っていないので 祖母宅から持って来た古~いアルミのゼリー型
多分 50年位は経ってる…
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焼き上がり~
タネが余ったので、一個分はシリコンに入れました
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熱いうちに 剥がそうとしたけど、けっこうくっついていた
(シリコンのは スポっと取れました)
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形は カヌレじゃないけど、お味は さすがのSacchi先生レシピ
とっても美味しく出来ました!

でも、この蜜蝋まみれのお道具類、どうやって洗おう~ (>_<)
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by iamshambleau | 2012-06-05 00:32 | Cooking
イベリコ豚のテリーヌ (鳥レバー混ぜ込み)
お客様用に テリーヌ イベリコ豚で再チャレンジ

実は、先日 あの庶民の味方 スーパーマーケット OKストアで イベリコ豚を発見したのです!

精肉コーナーに比べて 人の少ない お肉の冷凍庫…
そこには 意外なお宝が眠っていた!

イベリコ豚、鴨肉、フォワグラの塊など

ビックリ ビックリ

冷凍なので、カッチカチ… 武器になりそうな存在感の塊です
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100g 189円 無理のないお値段
ラベルには 詳しいインフォが書いてありました
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イベリコ豚のグレード…⁇
恥ずかしい事に 知らなかったです

良い方から
ベジョータ
レセボ
ピエンソ デ カンボ
セボ


そして この肉は セボ…
ちょっとテンション落ちた(´・_・`)

気を取り直して、調べてみると いろいろなサイト様で 情報をあげていらっしゃいました


★イベリコ豚はスペイン~ポルトガル地方の黒豚の品種

★生育方法によって グレードがある

★Bellota ベジョータ
ある程度まで飼育した後、ドングリ林で放牧(モンタネーラ)
ドングリの実でさらに体重増加がなされたイベリコ豚

★Recebo レセボ
モンタネーラ で充分な体重増加が出来なかったイベリコ豚に対して 穀物等の飼料を与え、
出荷重量まで飼育されたイベリコ豚

★Cebo セボ
一般的に 放牧はせず 飼料を与えて出荷重量まで飼育したイベリコ豚
血統としてはイベリコ豚だけど、ドングリは全然食べない豚さんというグループ…

ただ、このセボ グレードの中には どんぐりの無い季節に放牧されて
与えられた穀物飼料の他 草や草の根を食べて育つセボもいる
(この場合、放牧だけど モンタネーラとは言わない)
…なので、セボの中には 「ピエンソ」とか 「エクステンシボ」とか「インテンシボ」とか
さらに 区分けがある

私がいろいろ拝見したサイト様たちでも、上2つのベジョータ、レセボは共通だけど
3つ目以下が いろいろなので、一応 大まかにセボ と覚えておこうと思います

要は
オール・ドングリ < ハーフ・ドングリ < ノー・ドングリ

★蛇足に イベリコ豚関連スペイン語
ベジョータ → ドングリ
レセボ → 辞書に記載無し re+セボなので、「更にエサ」みたいなニュアンスなのでは?
セボ → エサ
ピエンソ → フィード(餌を与える)
カンポ → フィールド(野山)
インテンシーヴォ → 集中的
エクステンシーヴォ → 広汎的

さて、本筋に戻り 今回は肉が1キロ弱なので いつものテリーヌ型では 入りきらない
という事で 新しくパイレックスのパウンド型×2 買いました
OKストアで 一つ480円
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お肉を 冷蔵庫でゆっくり解凍してみると、すごいキレイな赤!
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フードプロセッサーにかけるため いくつかに切り分けてみても
No ブヨブヨ感 at all

セボって 書いてあるのを見て少しガッカリしていたので、思いがけなく美味しそうで嬉し~い!
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豚肉全量は989g
だいたい半分を塩2%弱(今回は16g)、スパイス、酒類60ccと共に ガ~

下写真は あらかじめ、60ccの赤ワインでマリネしてあった鳥レバー
ガ~した豚肉 (かなり細かくしました)
そして ブロックで残しておいた豚肉
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今回はレバーも 塊ではなく 混ぜ込むので、ガ~した豚肉に加えて 再度 ガ~!
粉砕される事で レバーが液状化(ヨーグルト位?)するので
ファルス(ベースとなる肉のミンチ部分)はかなりゆるくなります

ファルスをフープロから 一旦 ボールに移して、
ブロックのまま残してあった豚肉を 粗挽きになるまで ガ~します

粗挽きになったら ファルスのボールに移して
ピスタチオひとつかみ(適当)と共に ムラの無いように 手で混ぜます
ピスタチオ…
今回は 殻無しの カリフォルニア産
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型には、網脂…敷き込みます
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いつも通り、手に油を塗って空気が入らないように詰めて行きます

はんぶんの高さで イチジク甘露煮を IN
さらにフチまで詰めたら、 垂らしてあった網脂で 包み込んでいきます
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初めて見る、焼く前のサイド
網脂の模様がきれいです
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二重にしたアルミホイルでフタをして
予熱してあったオーブン180度 湯煎で70分

手前が、ずっとフタしたままのもの
奥が、40分で フタを外したもの
若干 キツネ色になっています
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側面が見えるので このパイレックスの型は 生焼け防止に良いデスな
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肉汁と脂が 周囲に溜まっています
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それぞれに 700~800g程度の重石をして 室温まで冷まし
しっかりと ラップをして 型のまま冷蔵庫へ

最低 一晩
出来れば2日程度 寝かします
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今回は、レバーごとガ~して ファルスを作ったので
今までのテリーヌとは かなり風味が違いました

一口ごとに 鼻からレバーの匂いが ムッハ~ンと抜けます

レバー苦手さんには ツライかも
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大きなポイントとして、
このファルスは、とても断面が変色し易いです
切った瞬間は とても美しいピンク色なのに、
お皿に付け合わせを盛り付けて~、テリーヌ載せて~、テーブルに並べて~、家族を呼んで~
なんて事をしている間に みるみる茶色になっていくのです (゚o゚;;

素人考えですが、
鉄分の多いレバーが うんと細かくなって入っている

空気と触れ合う面積が大きいので あっという間に酸化(サビる) ……という事では ないかな~?

なので、切り分けるのは 全てが整ってからにしないと 悲しい事になっちゃいます
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by iamshambleau | 2012-06-03 17:57 | パテ テリーヌ


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