おうちでテリーヌ焼きましょう ~*~*~*~*~*~*~*手軽で美味しいおうちテリーヌ ・・の~んびり探究中です・・ ~*~*~*~*~*~*~*
by iamshambleau
カテゴリ:パテ テリーヌ( 42 )
仔羊のテリーヌその2
家族のリクエストで再度作りました
(以前の 仔羊のテリーヌ→)
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今回のレシピ
●仔羊(ラム)肉の角切り 500g
●塩 9g
(肉の1.8%)
●粗挽き黒コショウ お好み 5~10振り程度
●ニンニク すりおろし ラム肉のクセを上手く活かすために必ず入れましょう!
●ソフリット 大さじ2 (玉ねぎ人参セロリみじん切りを飴色まで炒めたもの)
●ブラウンマッシュルーム みじん切り 1カップ程度
●ポートワイン 60cc
●レモンの皮のすり下ろし 一個分

ほぼ前回と同じですが 違うところは
★挽き肉→肩ロースかたまり
★玉ねぎみじん切り→椎茸みじん切りをIN
★無農薬レモンの皮のすり下ろしをIN
モロッコに行った時、ラムとレモンのタジンが美味しかったので
レモンを取り入れてみました
★ドライフルーツ、ナッツは入れませんでした
★焼き温度 180度→170度

写真中央奥は、私の相棒 Nationalのフープロ
焼型は、ルクルーゼの陶器のテリーヌ型 0.7リットル

ラム(仔羊)のお肉は結構しっかりしていて、フープロ泣かせ…
全量を入れたら、ちょっとキツイ感じだったので、
一度 取り出して、半量ずつ 回しました
挽き肉になったら塩コショウを加え、粘りが出るまで回す

肉を ボールに移して
ワイン、ソフリット、マッシュルーム、すり下ろしレモンの皮を加えて
温度が上がらないように 手早く混ぜ込む

型には 網脂でなくシリコン加工のシート(洗って何度でも使える)敷きました
手に油を塗って、空気が入らないようにキッチリお肉詰めて
上にレモンの薄切り並べて 蓋をして
予熱 170度の オーブンで湯煎焼き 70分
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美味しくできた………が、
OH! NO‼
完成品の写真を撮るのを忘れた~orz

前回より 脂が少なかったらしく、冷製のままで 美味しく頂けました♡
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by iamshambleau | 2012-08-22 22:15 | パテ テリーヌ
豚耳入りテリーヌ
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今回のテリーヌは、豚肉のファルス(お肉のタネ部分)に
豚耳を加えて作ってみました

豚耳は、三角の耳の形のままで売っているのもありますが
扱い易い スライス済みのパックを買いました
ミミガーとしてあまからに味付けしてあるのではなく、
湯がいてスライスしただけの状態です
パッケージには酢味噌などで食べるようにとありました
(撮り忘れて 写真がありません…)

レシピ
☆豚肉 (お好みの部位 今回は肩ロース) 520g
☆塩 10g
☆スパイス類 適宜

★パン粉 30g
★卵 1個
★ブランデー 50cc

◎豚耳 150g フープロで うんと細かく粉砕 (軟骨の破片が2~3ミリ)→ 取り出しておく
◎クコの実 (無くてもOK)
◎ピスタチオ ひとつかみ

干しいちじく

豚の網脂


ーーー
オーブン 予熱 180度 60分
型に 網脂を敷く
ーーー

☆をフープロに入れて粘りが出るまで 回す

★をいったん 混ぜて、パン粉をしっとりさせてから ☆のフープロに加え
全体的に馴染むまで回す→ファルス(タネ)

大きめのボールに ファルスを移して ◎を加え、 一体化する様に 手でこねる
温度が上がらないように 手早く!

油を塗った手で、 網脂を敷いた型に ファルスを半量詰めて
干しいちじくを中央に配置
残り 半分を上に詰めたら 網脂で全体を 包み込む

上にローズマリーを載せ 蓋を閉めて 湯煎のオーブンで 焼く
竹串を刺して 汁が透明なら ok

焼けたら、蓋を取って、1~1.5kg程度の重石を上に載せ 室温まで冷ます

冷めたら、新しいローズマリー載せて 上にラップをして、
蓋を閉め 冷蔵庫で一晩以上寝かせる

食べごろは2~3日目
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型から抜きました~
刮目せよ! このゼラチン質を!
ぜ~んぶ 豚耳からのコラーゲンです ˖✧◝(⁰▿⁰)◜✧˖°
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こちらが 断面
点々と 白く見えるのが 豚耳の軟骨です
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みっちり詰まったお肉の中に 甘いイチジク
ピスタチオが サクッと
そして、小さなコリコリが無数に散らばって…

お客様にも、家族にも めちゃくちゃ評判良かったです

軟骨成分でお肌には もちろん、関節にも良いよね!

豚耳… スライスを買えば そんなにグロく無いし
本当にリピート決定です♡♡♡

………

後日、又 焼いたのですが、おつまみ用のスライス豚耳が
なかなか 買えないので、渋谷 東急プラザ地下のお肉屋さんで
まんまの お耳をゲット
ちなみに、価格は100g 43円 この大きさで177g 76円でした
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ある程度の大きさにカットして フードプロセッサーに…
↓↓ この大きさでは うまく回らなかった~
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ので
結局、もう一回包丁で1cm角程度に切り直しました(>_<)
かなり しつこく回して こんな感じ
やはり、スライスされたものを買った方が 細かくなります
…でも、無ければこれでも まあまあOK
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by iamshambleau | 2012-08-06 18:49 | パテ テリーヌ
鶏ササミのテリーヌ
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最近、出来るだけささみを食べるようにしております

なぜなら
息子の友人ママと久しぶりに会った時、
もともと痩せ気味だったのが、まさしく細マッチョになっており驚愕!

ジムのインストラクターと一緒に
ダイエットというかボディ改造に取り組んでいるのだそう

2ヶ月限定で、炭水化物、アルコール禁止
脂質には気を配りつつ、野菜、タンパク質中心
彼女は 一日最低でも500gはささみを食べているという事でした

「痩せる必要無いじゃん!」との周りからのツッコミに対して
自分自身が やれば出来るという事を納得したいと…

素晴らしいよ   (੭ु ˃̶͈̀ ω ˂̶͈́)੭ु⁾⁾

そんなお話を聞いて以来のササミ食 増量中なのでした…

ササミがせっかく白いので、ナッツは松の実
対比に赤い色を… ドライフルーツは クコの実
香料には、キツくなく少しフルーティーな感じにしたかったのでピンクペッパー
塩は ササミ→脂が少ない ので控えめにしてあります

レシピ ハーフテリーヌ型1本分(約750cc)

★鶏ササミ 500g前後
★塩 肉の1.2% 500gなら6g
☆パン粉30g
☆卵 1個
☆白ワイン50cc
松の実 ひとつかみ
クコの実 ひとつかみ
ピンクペッパー 大さじ2


☆の材料を 混合しておく

★をフードプロセッサーで 粘りが出るまで回したら☆を加えて攪拌

中身をボールに移して、松の実、クコの実、ピンクペッパーを投入
満遍なく、手早く混ぜる

型に詰めて、しっかり蓋をして (パウンド型なら 二重にしたアルミホイル)
湯煎のオーブン180度 60分

500~700gの重石して 室温まで冷ます



ササミは美味しいけど、タンパクで飽きてきちゃうので
目先が変わって良かったです
さっぱりなので、マヨネーズ系ソースとかが合うと思うのだけれど
本末転倒になるので が ま ん…
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by iamshambleau | 2012-07-24 23:16 | パテ テリーヌ
仔羊の 焼きテリーヌ
全国のラム肉好きの皆様 朗報です♡

ジンギスカンばっかりじゃもったいない
身体に優しいラム肉のテリーヌ

作り方はいつも通り 超簡単!
広げよう、「仔羊のテリーヌ」の輪 ‼
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今まで 豚肉のパテばかり作っていたので、目先を変えて
仔羊(ラム)肉を使ってみる事にしました。
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麻布十番近くにある スーパーマーケット 日進ワールドデリカテッセン
お肉屋さんがやっている グルメスーパーで、紀伊国屋とかナショナル麻布的な感じ
今秋まで、ナショナルが建て替え休業中なので、最近ヘビロテ中です♡
地図→
さすがの経営がお肉屋さん、オリジナルのハム、ソーセージに
鹿やイノシシ、ウサギなどジビエだってある (冷凍.入荷によって品薄な場合もある)
仔羊(ラム)肉も 生から冷凍まであって、今回は冷凍の挽肉をチョイス
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外国人客が多いお店だけあって きちんとハラールのマークが付いています
(イスラム教の教えに基づいて処理されたお肉という事 )
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仔羊のテリーヌ レシピ
●仔羊(ラム)肉の挽肉 500g
●塩 9g
(肉の1.8%)
●スパイス類 お好み 5~10振り程度
オススメは セージやマージョラム(ラム肉に合います) 無ければ、黒胡椒だけでも…
●ニンニク すりおろし ラム肉のクセを上手く活かすために必ず入れましょう!
●ソフリット 大さじ2 (玉ねぎ人参セロリみじん切りを飴色まで炒めたもの)
生玉ねぎ みじん切り 大さじ2でも可
無くても…まあまあ大丈夫、問題無い(^_^;)
●酒類 60cc ( 今回はコニャック30cc/ポートワイン30cc )
●ドライフルーツ ひとつかみ
●ナッツ類 ひとつかみ
●豚の網脂
(無くても大丈夫)

作り方
●テリーヌ型又はパウンド型に豚の網脂を敷き込みます
敷き込み方を書いた以前のブログ→
無ければクッキングシートでも全然 大丈夫

●フードプロセッサーに 肉/塩/スパイス/ニンニク/ソフリット/酒類 を投入
最初の数回はパルス運転 ある程度混ざったら連続運転で回す (あまり粘りを出し過ぎないように)
今回は もともと挽肉だったので そんなに時間かからなかったです

●混ざったお肉 (ファルスという) を大きめのボールに移して、
ヘラ又は手で ドライフルーツとナッツを混ぜ込みます
練らないように、体温で温めないように 素早くさっくりと
今回 のドライフルーツとナッツは、以前 使った ミックスパックを使用
その時ののブログ→
カップ1杯 入れました

●手に油を付けて、お肉を型にみっちりと空気が入らないように詰めていきます
フチまで詰めたら、余らせておいた網脂で上面まで包み込みます
(網脂使って無ければそのままでおk)

●テリーヌ型なら蓋を閉め、パウンド型なら二重にしたアルミできっちり蓋をします
180℃に予熱したオーブンで 湯煎70分
竹串さして 透明な汁が上がってくればおk

700~800g程度の重石をして室温まで冷ます

テリーヌ型なら型ごと/パウンド型なら型から出してラップで包み
冷蔵庫で最低一晩 ~出来れば、二日目~が美味しいです
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断面で目立つオレンジ色はミックスパックに入っていたドライパパイヤ
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さて、このテリーヌは普通に食べても まあ美味しいのですが
ひつじさんの脂肪分の融点が高い為に 少し舌触りがザラつくんです

そこで、焼きテリーヌ
お好みの厚さに切り分けて、フライパンでこんがり焼きます
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あ~!残念…グリルパンを持っていれば良かったのに(>_<)
そしたら、×印の焼き目を入れて恰好良く出来たのに…
でも、普通のフライパンでも お味は太鼓判です

仔羊テリーヌを焼くとですね、
脂が溶けてとってもジューシーになるだけでは無く、
仔羊特有のミルクっぽい甘いカホリが立って
ラム好きさんにはたまらない一品になるのです!

羊肉は 脂肪分の融点が44℃と 人間の体温より高い為、吸収され難く太りにくい
おまけに、脂肪燃焼を助けるカルニチンが たくさん含まれているので
ダイエットにもってこい

最近 スーパーでも普通にラム肉を売っていると思うので、是非一度作ってみてください♡
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by iamshambleau | 2012-06-13 21:22 | パテ テリーヌ
イベリコ豚のテリーヌ (鳥レバー混ぜ込み)
お客様用に テリーヌ イベリコ豚で再チャレンジ

実は、先日 あの庶民の味方 スーパーマーケット OKストアで イベリコ豚を発見したのです!

精肉コーナーに比べて 人の少ない お肉の冷凍庫…
そこには 意外なお宝が眠っていた!

イベリコ豚、鴨肉、フォワグラの塊など

ビックリ ビックリ

冷凍なので、カッチカチ… 武器になりそうな存在感の塊です
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100g 189円 無理のないお値段
ラベルには 詳しいインフォが書いてありました
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イベリコ豚のグレード…⁇
恥ずかしい事に 知らなかったです

良い方から
ベジョータ
レセボ
ピエンソ デ カンボ
セボ


そして この肉は セボ…
ちょっとテンション落ちた(´・_・`)

気を取り直して、調べてみると いろいろなサイト様で 情報をあげていらっしゃいました


★イベリコ豚はスペイン~ポルトガル地方の黒豚の品種

★生育方法によって グレードがある

★Bellota ベジョータ
ある程度まで飼育した後、ドングリ林で放牧(モンタネーラ)
ドングリの実でさらに体重増加がなされたイベリコ豚

★Recebo レセボ
モンタネーラ で充分な体重増加が出来なかったイベリコ豚に対して 穀物等の飼料を与え、
出荷重量まで飼育されたイベリコ豚

★Cebo セボ
一般的に 放牧はせず 飼料を与えて出荷重量まで飼育したイベリコ豚
血統としてはイベリコ豚だけど、ドングリは全然食べない豚さんというグループ…

ただ、このセボ グレードの中には どんぐりの無い季節に放牧されて
与えられた穀物飼料の他 草や草の根を食べて育つセボもいる
(この場合、放牧だけど モンタネーラとは言わない)
…なので、セボの中には 「ピエンソ」とか 「エクステンシボ」とか「インテンシボ」とか
さらに 区分けがある

私がいろいろ拝見したサイト様たちでも、上2つのベジョータ、レセボは共通だけど
3つ目以下が いろいろなので、一応 大まかにセボ と覚えておこうと思います

要は
オール・ドングリ < ハーフ・ドングリ < ノー・ドングリ

★蛇足に イベリコ豚関連スペイン語
ベジョータ → ドングリ
レセボ → 辞書に記載無し re+セボなので、「更にエサ」みたいなニュアンスなのでは?
セボ → エサ
ピエンソ → フィード(餌を与える)
カンポ → フィールド(野山)
インテンシーヴォ → 集中的
エクステンシーヴォ → 広汎的

さて、本筋に戻り 今回は肉が1キロ弱なので いつものテリーヌ型では 入りきらない
という事で 新しくパイレックスのパウンド型×2 買いました
OKストアで 一つ480円
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お肉を 冷蔵庫でゆっくり解凍してみると、すごいキレイな赤!
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フードプロセッサーにかけるため いくつかに切り分けてみても
No ブヨブヨ感 at all

セボって 書いてあるのを見て少しガッカリしていたので、思いがけなく美味しそうで嬉し~い!
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豚肉全量は989g
だいたい半分を塩2%弱(今回は16g)、スパイス、酒類60ccと共に ガ~

下写真は あらかじめ、60ccの赤ワインでマリネしてあった鳥レバー
ガ~した豚肉 (かなり細かくしました)
そして ブロックで残しておいた豚肉
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今回はレバーも 塊ではなく 混ぜ込むので、ガ~した豚肉に加えて 再度 ガ~!
粉砕される事で レバーが液状化(ヨーグルト位?)するので
ファルス(ベースとなる肉のミンチ部分)はかなりゆるくなります

ファルスをフープロから 一旦 ボールに移して、
ブロックのまま残してあった豚肉を 粗挽きになるまで ガ~します

粗挽きになったら ファルスのボールに移して
ピスタチオひとつかみ(適当)と共に ムラの無いように 手で混ぜます
ピスタチオ…
今回は 殻無しの カリフォルニア産
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型には、網脂…敷き込みます
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いつも通り、手に油を塗って空気が入らないように詰めて行きます

はんぶんの高さで イチジク甘露煮を IN
さらにフチまで詰めたら、 垂らしてあった網脂で 包み込んでいきます
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初めて見る、焼く前のサイド
網脂の模様がきれいです
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二重にしたアルミホイルでフタをして
予熱してあったオーブン180度 湯煎で70分

手前が、ずっとフタしたままのもの
奥が、40分で フタを外したもの
若干 キツネ色になっています
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側面が見えるので このパイレックスの型は 生焼け防止に良いデスな
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肉汁と脂が 周囲に溜まっています
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それぞれに 700~800g程度の重石をして 室温まで冷まし
しっかりと ラップをして 型のまま冷蔵庫へ

最低 一晩
出来れば2日程度 寝かします
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今回は、レバーごとガ~して ファルスを作ったので
今までのテリーヌとは かなり風味が違いました

一口ごとに 鼻からレバーの匂いが ムッハ~ンと抜けます

レバー苦手さんには ツライかも
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大きなポイントとして、
このファルスは、とても断面が変色し易いです
切った瞬間は とても美しいピンク色なのに、
お皿に付け合わせを盛り付けて~、テリーヌ載せて~、テーブルに並べて~、家族を呼んで~
なんて事をしている間に みるみる茶色になっていくのです (゚o゚;;

素人考えですが、
鉄分の多いレバーが うんと細かくなって入っている

空気と触れ合う面積が大きいので あっという間に酸化(サビる) ……という事では ないかな~?

なので、切り分けるのは 全てが整ってからにしないと 悲しい事になっちゃいます
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by iamshambleau | 2012-06-03 17:57 | パテ テリーヌ
ササミと黒キャベツのテリーヌ
以前 農家の八百屋で買った黒キャベツを利用して ササミのパテ
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今回のレシピ いつもながらアバウチ(笑)

鳥 ササミを塩麹で丸一日漬け込んだもの 約600g
黒キャベツ サッと湯がいたもの2枚
板ゼラチン 4枚
白ワイン 適量
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テリーヌ型に黒キャベツを敷き込みます
硬いようなら 芯のところは薄くそぐとやりやすい

敷けたら、ササミを詰めます この型だと一段に2枚
太い方と細い方を交互に入れるとピッタリ
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お肉を入れたら コレ! 板ゼラチン
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あらかじめ水でふやかしておく…という事もなく そのまま乗っけます
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ササミ、ゼラチン、ササミ、ゼラチン… 順番に重ねて行きます
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満杯になったら 白ワインをドボドボ~とフチ近くまで注ぎます
垂らしておいた黒キャベツで 包み込みます
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フタを閉めて 湯煎180度60分
出来ました
超サッパリ! でもシットリ
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by iamshambleau | 2012-05-29 22:01 | パテ テリーヌ
材料4つの超シンプルテリーヌ
材料4つの超シンプル テリーヌ
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今まで「 pate de shambleau ver.いくつ」って、
オシャンティ(最近おしゃれな事をこう言うらしい)な名前の付け方して来ましたが、
自分でも 後から見返そうとすると 超わかりづらい…反省

今回から、名前をシンプルにしようと 思います

前回 イベリコ豚♡で 手痛い失敗をやらかしたので
今度は、お金をかけない方向で 焼いてみる事にしました

必然的に 材料もシンプル 
肉! 塩! 胡椒! 酒!    以上 ‼
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今回のレシピ
パウンド型 8×16×6  満水700cc  1本分

★豚バラ    635g   (いつも通り、買って来たままの大まかな分量)
★塩           12g     (肉の2% )
★胡椒       適宜
★酒           45cc
※料理酒など、塩が入っている酒を使う場合は 塩の量を8~9gに減らす

全部を フードプロセッサーで が~ してしまっても
全然 OK   美味しく出来ます …… が!
ちょっと 切り方を工夫して、食感、見た目に 変化をつけたいと思います
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豚バラの 脂身の部分を切り分け、サイコロに切ります
大きさは お好みで どんなでも良いと思います
1.5cm角に 切ってみた…     ちょっとワイルドかも

残りのお肉は フードプロセッサーにかけやすいように 5cm角程度に切り、
塩、胡椒、酒  と共に ガ~!
後から、脂身のサイコロを混ぜ込むので、あまり粘りを出しすぎないよう
ガ~!し過ぎに注意
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脂身 と お肉です → 脂身が均等に入るように 混ぜます
この 生地となるお肉部分を「ファルス」というそうです  byパテとテリーヌ 柴田書店
パウンド型に クッキングシート敷き  お肉 詰めました
脂身が チョコっと見えてる
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二重にしたアルミホイルでフタして
いつも通りの 湯煎 180℃  30分、フタとって30分
腰巻は 巻かなかった(笑)
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焼けました♡
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500ccPETで重石  
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室温まで下がったら ラップして、冷蔵庫で寝かします

翌日です…綺麗に出来ました
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結構 胡椒 入ってますね(^◇^;)
シンプルで美味しい→個性が無い分 マスタードの種類や 付け合わせなど
色々なバリエーションが楽しめる
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豚バラは、100g 135円だったので、635g×135円=857円
それに、酒、胡椒、塩 加えても、
長さ16cmのテリーヌ1本が  900円以下で出来ました!

反省点 :少し脂身の切り方が大き過ぎた(半分=7mm位が良かったです) 
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by iamshambleau | 2012-05-15 20:22 | パテ テリーヌ
パテドシャンブロウver1-3
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パテドシャンブロウ ver1.3
イベリコ豚 、 腰巻き湯煎 そして負け犬気分


♫わ~い  イベリコ豚だよ~    イエ~イ

  ʕु•̫͡•ʔुʔ•̫͡•ཻʕʕु•̫͡•ʔु   ʕु•̫͡•ʔुʔ•̫͡•ཻʕʕु•̫͡•ʔु 

♫材料費 3000円 オーバー だよ~い

  ʕु•̫͡•ʔुʔ•̫͡•ཻʕʕु•̫͡•ʔु   ʕु•̫͡•ʔुʔ•̫͡•ཻʕʕु•̫͡•ʔु 

♫ゴールデンウイークに向けて  頑張ってみたよ~


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今回のレシピ

イベリコ豚 肩ロース   251g    (1706円)
イベリコ豚 ホホ肉      215g    (1247円)
塩      9g
ーーーーお肉トータル466g に対して塩 約2%
鳥レバー      235g     (251円)

スパイスミックス   大サジ 1
パン粉     20g
ソフリット    40g   (冷凍してあったものひとかけら)
ポートワイン     大サジ 1
コニャック         大サジ 1
卵    1個
ピスタチオ   カラ付き   60g  (剥き身  35g)
イチジク   適宜


★今回の ニューフェース
アメリカのお土産に頂いた 
グルメスーパーマーケット Trader Joe's の 21種スパイスミックス
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こちらを 大さじ1 入れました
ハーブだけのミックスで大サジ1だと 多すぎになると思いますが
こちらには、ドライオニオンやガーリックチップなどが
かなりたくさん入っているので 大丈夫かなと…

★次に ピスタチオ‼
これまでのパテでは、イマイチ ピスタチオの緑がハッキリしなかったので
調べたところ、湯剥きをすると良いとの事
今までは、硬いカラを取った後は、手で取れるだけ薄皮を取るだけでした
…で、今回 湯剥きしたピスタチオがこちら
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ツヤツヤに剥けました……でも中の色は⁇
不安(~_~;)
結果は パテを切ってみるまで お預けです

★そして、型の準備
いつもは、IKEAの長方形ケーキ型で 3cm位の湯煎をするのですが
深さを変えてみたくて  テリーヌ型の周りにペーパータオルを巻きました
腰巻きみたいで ちょっとカワイイ?
網脂が無いので 内側には ワックスペーパー敷きました
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★パテの 作り方は、いつもと同じ

鳥レバーを掃除して、小口に切り ニンニクすりおろし入りの牛乳に漬けおき
ホホ肉は 一口大にカット

フードプロセッサーで 肩ロースを粗挽きにして
塩、スパイス、パン粉、ソフリット、酒類、卵 加えて
程々に 粘りが出るまで ガ~

ボールに移して 、ホホ肉、ピスタチオと水気を取った鳥レバーを加え
ザックリと混ぜたら、油を塗った手で 型に詰めていきます
(途中で、適当に イチジクを配置します)

型に入りきれなかったので 小さな蓋つき陶器に 分けました
ローズマリーの枝を載せて…
180℃ の湯煎のオーブンで 蓋をして 30分、蓋を取って30分
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今回は腰巻きをしているので、 実際の湯煎の深さ2~3cmですが
効果としては5cm位の深さの湯煎をしているのと 同じになるはず
きっと、じっくり熱が廻って 良い感じになる…はず♡
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竹串で刺して  赤い汁が出なければ 焼き上がり

重石をして、室温になったら ラップをかけて 冷蔵庫へ

翌日、型から外してみると








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ヒィ~    な  ま ?

頭の中で クロトワさんの「生焼けでやがる…早過ぎたんだ」って声が聞こえる
今日は 網脂使ってないのに~ (泣)

深い湯煎の ジックリ加熱には いつもの焼き時間が短過ぎたようです
今回で言えば 60分 プラス 15分 /合計75分位は 焼くべきだった


こうして、経験値が1上がった!…訳ではあるけれど
でも…でも…よりによって イベリコ豚の時じゃなくても  クスンクスン
切ってみる…
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ほんのりピンクで 美味しそう…
断面だけみれば これで大丈夫そうに見える
焼き上がりチェックの時、竹串刺して 透明な肉汁が上がって来ていた訳だし
本当に 大丈夫なのかもしれないけど…


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ヤッパリ やめた方がいいよね?
外側のしたの方、ピンクじゃなくて、赤いものね…
家族の安全第一

という事で、スライスしてフライパンで焼いて食べる事にしました

結果からすると
表面がカリッとなって、
噛むとイベリコ豚の良いかほりの脂がジュンワ~っと来て
家族には 焼きパテ…  物凄~く評判良かったデス
ひょっとすると 本来の食べ方よりも…

ただ、私的には 負けた気分
イベリコ豚だよ~とか言って浮かれていたオラの馬鹿~
実験は 安い肉でやれ‼ と自分に言い聞かせました…

★イベリコ豚と普通の豚肉では 
味音痴気味の私でも 分かるだけの違いがありました
肉の味が濃く、とても美味しかったです
お客様用には 価値有り!
ただし、費用対効果から考えて、普段なら 普通の豚肉を使って
スパイスなどを工夫する事で、充分に楽しめると思いました

★ピスタチオの色は、せっかく湯剥きしたけれど 以前とそんなに変わらなかった…
たぶん、緑の鮮やかさは ピスタチオの質の問題と思います
イラン産 とか イタリア産 とか アメリカ産とかいろいろあるので
そのうち 比べてみるつもりです
 
★パテの価格について
有名なデリカテッセンや、ホテル、レストランの売店などでは
スライスして売っているパテを見かけます
一枚あたりの値段は 500円~
 高級ブランド豚を謳っているなら1000円位でしょうか

イベリコ豚で作った今回のパテは、
長さ14cmで材料費が豚肉だけで約3000円、
鳥レバーやイチジク、ピスタチオその他で約3500円かかりました
1.5cm~2cmが一般的な厚さのスライスとして
材料費は1枚 350円位になると思います

お店では お肉の切れ端なんかを使っている場合もあるでしょうから
材料費はもっと安いとは思いますが…
もし!良いお肉を使って自分で作るとしたら
材料費だけで1枚350円位はかかるものだ、と
わかっていると、買う時の目安になるな~と思いました

※  安いお肉で作れば、1枚100円位で出来ると思います…
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by iamshambleau | 2012-05-07 21:20 | パテ テリーヌ
パテドシャンブロウ ver1-2
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パテ・ド・シャンブロウ  ver.1-2
&網脂の簡単な敷き方


今回のレシピ

豚ひき肉 (赤身70%)   382g
鳥レバー   266g
塩   7.64g  
ーーー豚肉に対して2% 、お肉トータル648g
ソフリット  40g
卵 1個
パン粉  40g
ピスタチオ カラ付き50g  (カラ無し 25g)
ミルク  40cc
ポートワイン  15cc
コニャック  15cc
ドライのイチジク  適宜
豚の網脂  (解凍しておく)

いつもながら お肉が中途半端な量なのは 買ってきたままの量だから…
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ソフリットは いつも楽しい イタリアンの教室 cuccina italiana sacchi で教わってから
大量に作って 冷凍庫に常備しておくようにしています
タマネギ、セロリ、人参をみじん切りにして あめ色に炒めた物
旨味がギュッと詰まっているので スープ、ソース、シチュー…
何にでも 入れると とても美味しくなります
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写真の ビニール袋…
クレハの キチントさん フリーザーバッグ おいしさキープ
これは 使って良かったです…
冷凍庫くさくなりません

空気が入らないように ぴっちり入れて、包丁のミネの側で
分割して 冷凍します

私のパテのレシピで 毎回ソフリットの量が 増減するのは
この冷凍ソフリットのひとかけらが 大きかったり 小さかったりするから…
テキト~なんです ^_^;)

作り方に戻って…
鳥レバーは掃除をして 一口大にして ニンニクを入れた牛乳につけておく
レバーを漬けている間に 網脂を敷きましょうかね
今まで2回やりましたが、薄い網脂を 高さのある型に敷くのは 結構難しいデス
そこで、簡単な敷き方を考えてみました

焼き上がったパテをプレスするのに使うプレス板を用意
私の ルクルーゼの陶器焼き型には 陶器のプレス板が付いているので
それを使います
無ければ 焼き型の内底の大きさに合わせた 型を作ります
厚紙とかダンボールで作ってラップでしっかり包んでおきます

まな板やお皿の上に コップなど高さのある台を置き
その上に板を配置

網脂を 上からかぶせて 均等に垂れ下がるように調整します
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余談ですが 網脂を扱う時 いつも思います
巨神兵の繭に似てる…
食欲無くなりますね…すいません

焼き型を上からかぶせて 一番下に敷いた まな板ごと 一気にひっくり返します
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まな板、コップをどけると こんな感じ
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底の板もどけてみると…
ハイ‼
  こんな感じに 四隅まで 均等に キレイに敷けました‼
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網脂敷けたら お肉こねま~す
豚ひき肉に
塩、ソフリット、パン粉、ミルク、酒類 を 
少し粘りが出るまで 混ぜる (私は、フードプロセッサー)
焼いた後、圧力をかけるので、ハンバーグ程は
肉の粘着力は必要ありません
むしろ、あとからレバーやピスタチオを混ぜる時
あんまり粘っていると まんべん無く混ざらないので 程々に…

そろそろ オーブンを予熱します
180℃ 60分

鳥レバーを 水切りして、ペーパータオルなどで 水分をよく取り除きます
水気が残っていると お肉と混ざりにくい…

練っておいたお肉と レバー、ピスタチオを混ぜます
レバーを潰さないように…

半量を 型に敷き、 イチジクを適当に配置して 残りも詰めます
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周りの網脂で ぴっちり包み 月桂樹を載せました
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湯煎の180℃ 1時間

今回は フタあり30分 フタを外して30分にしました

焼けました~
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フタを取って焼いたので、前より キツネ色で 美味しそうです‼
触ると 表面がパリッとしています

重りは 500ccの petボトル
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室温まで 冷めたら ラップして 冷蔵庫で 寝かします
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翌日から 食べられるけど、 ベストは3日目 位です
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今回のポイント
★焼き時間の半分は、フタを取って焼いた方が良い
焼き目がつき、水っぽさが無く 旨味がギュッとする

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by iamshambleau | 2012-04-22 13:32 | パテ テリーヌ
パテ-ド-シャンブロウver2
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パテ・ド・シャンブロウ again ♡
今回のパテは レバーを入れずに 作ったので ver1-2ではなくver.2と名付けました
豚+レバー ver.1 シリーズ
豚のみ ver.2 シリーズ って感じ!?
シリーズ化出来るよう 頑張りたい…
そして、いつか 自分ベストなレシピに到達したい…夢

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今回の配合
豚挽肉(赤身70%) 220g
豚粗挽き 80g (今回は肩ロース薄切りを1cm角にカット)
塩 7g (お肉トータル 300gに対して塩7gーーー2.3%)
ソフリット 60g (玉ねぎセロリ人参のみじんをアメ色まで炒めたもの)
卵 1個
パン粉 20g
コニャック 60cc
トレイルミックス 100g
スパイス 適宜

今回のポイントは、イチジクとピスタチオではなく
お土産に頂いた ナッツとドライフルーツのmixのパック
「トレイルミックス」をそのまま活用した事
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中身は
レーズン、ピーナッツ、パパイヤ、パイナップル
ナツメヤシ、アーモンド、かぼちゃの種、ココナッツ
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挽肉と塩、スパイス、ソフリット、卵、パン粉、お酒を
ある程度粘りが出るまで混ぜてから(私はフードプロセッサー使用)
粗挽きとドライフルーツミックスを加えて
ざっと混ぜます(ボールに移して手で)

ハイ 網脂の登場です
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前回解凍して使った残りを
小分けにして 再冷凍した物ですが問題なく 使えます
匂いが少しあるのが気になって 調べたら水洗いをすれば良いとのこと
しっかり水気をとって 敷き込みます
上をカバーする為に、周囲に垂れるようにしてます

お肉を詰めました♡
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網脂を加えてかぶせて ローズマリーを一枝載せました
あんまり 網脂が重なり合っているのは嫌だな~と思って
余分なところは ハサミで剪定しました
ホントは やらなくても良いのだと思います
前回より 分量が少なかったので
テリーヌ型 八分目になりました
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フタをして
湯煎 オーブン180℃ 60分
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焼けました
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重りは前回の反省を込めて…1kg弱
ペットボトルは2ℓ用ですが、お水少なくしてありマス
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室温まで冷めたら 表面のローズマリーを取り除き
ラップをかけて冷蔵庫で最低一晩は寝かします
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断面はかなり落ち着いています
味の馴染みのベストは3日目位でしょうか…
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オレンジのがパパイヤ、白いスジみたいのがココナッツ
アーモンドも見えます

色々なものが入っているので、一口ごとに結構味が違います‼
楽しいかも‼
いちいちピスタチオやイチジク個別に買わなくて良いし、
第一に美味しいので これは「有り‼」だと思いました
今回は、アメリカのお土産を使いましたが
近所のスーパーや カルディなどの輸入食品店でも
同じようなミックスパックを売っていますよね

ーーー塩分に関してーーー
今回 お肉トータル 300gに対して塩7gーーー2.3%
レバーが入っていないので 前回よりだいぶ塩分強めです

ver1では お肉トータル446gに対して9gーーー2%
ーーレバー含めると668gに対して9gーーー1.3%

まんべんなく かなりたくさんのドライフルーツが入っているので
多少 甘じょっぱい仕上がりになりました


今回分かった事
網脂は解凍>再冷凍>再解凍しても 問題なかった
網脂の臭みが気になる場合は よく水洗いをすると良い
(使う時にペーパータオルなどで 水気をきちんと取ること)

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by iamshambleau | 2012-04-16 23:39 | パテ テリーヌ


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