おうちでテリーヌ焼きましょう ~*~*~*~*~*~*~*手軽で美味しいおうちテリーヌ ・・の~んびり探究中です・・ ~*~*~*~*~*~*~*
by iamshambleau
カテゴリ:パテ テリーヌ( 42 )
市販のミミガーを利用して
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ツナギなど余分な物は入れずに、シンプルに焼きました

豚耳のコリコリが 程よいアクセントになっています

しっかりしているので、かなり薄切りにする事が出来ます
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豚耳はコラーゲンがいっぱいなので、ぜひ使いたい材料の一つ

でも、大きな三角のお耳は、ビジュアル的にキツイという方もいらっしゃるし、
そこそこ硬いので、正直 充分に薄く切るのはとても難しいです

でもでも、もし!お店でスライス済みの豚耳 → ミミガーを見つけたら
とっても使いやすいので お勧めです ♡

(久しぶりに見つけたので、2パック買って、一つは冷凍しちゃった…)
見て~ 極薄!
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市販のミミガーを利用したテリーヌのレシピ
ブタの頭肉 170g (肩ロースでOK)
スライスしてあるミミガー 160g
塩 5g
コショウ(出来れば白) 小さじ1/4
白ワイン 30cc


今回は これを使うのだ!

じゃ~ん! 手動ひき肉機 ベリタス ミートチョッパー no.5
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これは、結婚したての頃 購入した 今や アンティークかよ!?って位 古い物
その時は、 ソーセージ作りに凝っていたのだ

古いが ちゃんと動きまっせ

まずは、頭肉をば、ひき肉に…
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肉に続いて 薄切りミミガーも挽きます

挽肉機をして久しぶりに発掘して、嬉しがって使っていますが
フードプロセッサーで 細かくしても大丈夫です
(細かくし過ぎに注意。 粒を少しは残します)
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塩と白ワインを加えたら さっくり 混ぜるのみ
肉の粘りは出さずに ミミガーのゼラチンでまとめます

パン粉や卵と言ったツナギ、
アクセントのナッツ・フルーツも入れずに シンプルに!
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型には、シートを敷いて 外しやすく (無くてもOK)

ぎゅうぎゅう詰めずに、フワッと入れて 上面だけ平らに整えて…

蓋をして、湯煎のオーブンで 180度 50分
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竹串を刺して赤い汁が出ないかチェック

500g程度の重石をして、室温まで冷まし
表面にピッタリラップをして 冷蔵庫で 一晩以上
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かっちりとした焼き上がりです

しっかり故、かなり薄切りにしても大丈夫!
ハム的な使い方も出来ますよね

味付けがシンプルなので、
色々なソースやマスタードなどで 変化を楽しむ事が出来ます
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by iamshambleau | 2012-12-04 00:47 | パテ テリーヌ
セップ茸のヘルシーテリーヌ
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テリーヌ大好き
いつも冷蔵庫にスタンバってて欲しい☆

なれど、流石にこってりパテドカンパーニュばかりでは
飽きちゃうし お腹のプニプニも気になります…

で、秋のサッパリ低カロリーテリーヌ

冷凍庫に大切にとってあった冷凍セップ茸
コストコにて購入したのはいつだったかな(^_^;)
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解凍するとこんな感じです

セップ茸が無かったら、同量のエノキでも大丈夫
風味は変わっちゃうけど…

※追記 …エノキではなく、エリンギの間違いです ↑ スミマセン 2012/12/6
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セップ茸のヘルシーテリーヌ レシピ

☆とりササミ 250g
☆リコッタチーズ/カッテージチーズ
…を、お好みのバランスで トータル200g
☆水切りしたヨーグルト 50g
☆セップ茸 150g
☆卵白 1.5個分
☆塩 6g
☆白胡椒 少々

★しいたけ 4~5枚
★しめじ 1パック
★お好みで…冷凍えだまめ ひとにぎり サヤから実を出す

あらかじめ★しいたけ5mm程度の薄切り、ほぐしたしめじをフライパンで焼き付ける
(油は引かず、鍋そこに平らに並べたら 中火で、動かさずにしんなりさせる)

☆の材料をフードプロセッサーにかけて ペースト状にする

フードプロセッサーの中身をボールに空け、
グリルしたきのこと お好みで彩りのえだまめを加え 混ぜ合わせる

クッキングシートを敷いた型に、空気が入らないように詰めたら フタをして
150度のオーブンで 湯煎焼き 80分

焼き上がりは地味目となっておりますが…
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スライスすると、しいたけとえだまめが 顔を出します

乳製品達のおかげで、ササミだけのものより しっとり出来上がります
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by iamshambleau | 2012-11-24 18:37 | パテ テリーヌ
鳥の砂肝のコンフィ入りササミテリーヌ
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鴨のコンフィ 大好き!
なので、自分でも作ってみようと思い立ち
温度計片手に 鍋いっぱいのオイルで
鴨のモモ肉を油煮したのは 一昨年のクリスマス…

美味しく出来て、家族にも好評ではあったけれど、
温度調節の面倒くささと
何より、残った大量の油の処理に茫然

これからは、レストランで食べよう…と
一旦は心に決めたものの

CuccinaItalianaSacchiでの 秋刀魚のコンフィのレッスンを受けて
オーブンに入れっぱなしで大丈夫な事
油は繰り返し使える事(お肉用とお魚用は分ける)
…を教わって、又やってみようかな~と
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レッスンで教わった、秋刀魚の鍋とは別に、
小さい容器で砂肝も同時にオーブンの空きスペースに置いて
いっぺんに出来ました

コリコリでは無く、柔らか~くなって そのままでもとっても美味♡

砂肝は300g程度を掃除すると 200g位になるので
塩小さじ2をまぶして 冷蔵庫で一晩

水洗いをして、ペーパーで しっかり水分を拭き取り
砂肝が隙間なく 重ならないで並べられる容器 (陶器でも金属でも)に 並べる

砂肝の表面が 隠れる高さまで オリーブオイルを入れて、
お好みのハーブを加えて 100度のオーブンで 2時間程度


それを、ササミと合わせてテリーヌにしました
淡白なササミと、コックリ煮えた砂肝の組み合わせが美味しかったです

砂肝のコンフィ入りササミテリーヌ レシピ

☆ササミ 500g前後
☆塩 6g
☆白胡椒 小さじ1/2
☆白ワイン 60cc
☆卵白 1個分 (白さにこだわらなければ全卵でも)

スペルト小麦(ファッロ) ひとつかみ ( 最近のマイブーム)

砂肝のコンフィ 10粒 (半分にカット~もっと細かくしてもOK)
ーーーーーーーー
☆印の材料をフードプロセッサーにかけて ファルス(タネ)を作る
スペルト小麦を入れるので、若干緩めに~硬かったらワインで調整

ファルスをボールに移して、
スペルト小麦と砂肝を加えて 肉の温度が上がらないように
素早く混ぜる ボールを冷蔵庫に入れて冷やしておく

型にアルミホイルを敷き、オーブンを予熱180度
湯煎用のお湯を沸かす

オーブン、お湯の用意が出来たら
型に ファルスを詰め(空気が入らないようにピッチリと)
型の蓋 あるいはアルミホイルで蓋をして
湯煎で80分焼く(小麦に火を通す為若干長め)

フタを外し、プレス板を載せて500g程度の重石を載せ
室温まで冷ます

冷蔵庫で 最低一晩馴染ませる


↓↓↓ 下は、
ササミを豚肉に
白ワインを コニャックに変えて クランベリーをプラス
網脂を敷いて焼いたもの

肉肉しくって美味♡
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by iamshambleau | 2012-11-04 23:09 | パテ テリーヌ
スペルト小麦入りテリーヌ
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スペルト小麦…ご存知ですか?

袋入りのつぶつぶ小麦で、茹でて スープに入れたり 料理の添え物として
供されたりします

ファッロとも 呼ばれます
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いつも お世話になっている楽しいイタリアン教室CuccinaItalianaSacchi
教えて頂いて 我が家の常備食材になっています
(成城石井でいつも買っています)

茹でて ライスサラダみたいにして頂く事が多いのですが
プチプチもっちりの食感が楽しかろうと
テリーヌに合わせました
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スペルト小麦と東京Xのテリーヌ レシピ

東京X豚肉 肩ロース 500g強
塩 7g
ソフリット (玉ねぎセロリ人参のみじんを良く炒めた物) 大さじ2杯
お好みのスパイス 適宜
酒 (ブランデー、コニャック、ポートワインなどお好み) 70cc

スペルト小麦 75g
おからパウダー 又はパン粉 10g

ーーーーーーーー

豚肉の半量を 包丁で1cm角程度に刻んでおく

残りの半量を フードプロセッサーに入れて 細かくする
さらに 塩・ソフリット・スパイス・酒を加え 滑らかになる迄撹拌する

一旦 ボールに空け、
細かくしておいた半量の豚肉と スペルト小麦、おからパウダーを加えたら
手の熱で 温まらないように 素早く混ぜる
(ヘラでやっても良いです)

あらかじめ網脂を敷いておいた型に タネを詰める
空気が入らないように、油を付けた手できちんと詰めていく

プロの方はひとつかみずつ 投げ込む事で空気を抜くそうですが
一度 目測を誤って、悲劇になったので
私は手堅く ちまちまと…

ただし、タネを温めないように…

上部も網脂で 包み、月桂樹に葉を載せて フタをします

170度のオーブンで 湯煎焼き 75分
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生のスペルト小麦を入れているので充分に火を入れたいから
焼き時間を 心持ち 多めにしてあります

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見た目は少し地味ですが、
お肉の旨味を吸った プッチプチもっちりの小麦が 美味しい~

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by iamshambleau | 2012-10-20 21:56 | パテ テリーヌ
ポテトのテリーヌ
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母の友人で、八ヶ岳で 趣味の畑をやっていらっしゃる方から
たくさんジャガイモを送って頂いたので 作ってみました

男爵をベースに 皮の色が綺麗なアンデスをスライスして挟んであります
あと、オクラ と カルディの生ハム切り落とし

ポテトのテリーヌ レシピ

★ジャガイモ(男爵) 大2個 300g程度
★ヨーグルト 150cc
★卵 2個 といておく
★バター 15g
★塩・コショウ(白) 適宜

☆ジャガイモ(アンデス) 中2個
☆オクラ 10本程度

*生ハム切り落とし 1パック

ーーーーーー
①先に挟む物を準備しておきます

アンデスジャガイモを 適当な厚みに切って ラップして2~3分程度 チン
完璧に柔らかくなってなくても後で焼くからOK

オクラは 塩で板ずりした後 ガクと 先っちょを切り落として
軽くチン


②型の準備

パウンド型に アルミホイルを敷き込む 上面を覆えるように 大きめに…

生ハムを一枚ずつ広げて 隙間の無いように並べていく
側面にも貼り付ける


③ベースのマッシュポテトを作る

男爵を水から柔らかくなる迄茹でて、熱いうちに皮を剥き
マッシャーで潰したら
★の他の材料をいれて滑らかになるよう混ぜる
もし、硬すぎるようなら 牛乳を足す


④詰める

型に貼り付けた生ハムを 剥がしてしまわないように
マッシュポテト~アンデスポテトのスライス~オクラ を
バランスよく 段段に詰めていく

全量入ったら 上面にも生ハムを貼り付け、アルミ箔で覆う


⑤焼く

蓋をして、湯煎オーブンで180度40分
室温まで冷めたら、一晩冷蔵庫で落ち着かせる

カットする時は、アルミホイルごと切ると 崩れにくい…です

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アンデスが、ピンクの皮と黄色い中身で
オクラと共に 見た目のアクセントになりました

サツマイモでもきっと可愛いね

これを焼く前に
ネットで調べた他の方の 生クリーム使用のジャガイモのテリーヌレシピも
作ってみました
生クリームがいっぱい入っているのに脂っこい感じはなくて
とっっっても 美味しかったのですが、やはりカロリーが気になって…

今回はヨーグルト使用なので、アッサリ…でもしっとりに出来ました
満足の出来です!

ただ、シルキースムーズな感じは生クリームに負けるので
普段→ヨーグルト
お客様→生クリーム …かな?
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by iamshambleau | 2012-10-14 22:07 | パテ テリーヌ
豚耳とクランベリー入りテリーヌ
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レシピは 以前の 豚耳入りテリーヌとほぼ同じ
但し、パン粉/卵/クコの実 は無しにして
代わりに、おからパウダー20gとクランベリー(クレイズン)をひとつかみ入れました

それから、お肉は赤身70%の挽肉を買いました

おからパウダーはOKスーパーで購入
パン粉と違い、タンパク質なので 炭水化物を低く出来るし
保水力が高いので、肉汁を余すことなく閉じ込められます

入れすぎると 口触りが悪くなるので注意!
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断面はシンプルですが、味は上々

今回少し重石が重かったので硬めになりました
サンドイッチにして、いただきま~す♡
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by iamshambleau | 2012-10-04 00:33 | パテ テリーヌ
ナスとカテージチーズのテリーヌ
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秋茄子は嫁に食わすな と言われますが

秋茄子があまりに美味しいので、
憎らしい嫁になんか食べさせてやらない! …という説と

ナスは身体を冷やすから、涼しくなる秋に
大切な嫁の身体を冷やさないように …という説

どっちなんでしょうね~

ていうか、私はどっちになるんでしょうかね~ ムフフ

さて、ナスの美しい紫色を活かすことを 考えて
白いカテージチーズとテリーヌにしました

ナスは、ピーラーで皮を剥き
中身は 水に漬けてアク抜きしておきます
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皮は ラップに包んで しなっとなる程度に 軽くチン
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ナスの皮の 綺麗な紫は 熱と水分に弱いので
加熱したら、すぐにペーパータオルに広げ、
冷ましつつ 水気もとってやります
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ナスの中身はさいの目に切り、
ニンニク2かけの薄切りを 冷たいオリーブオイルから加熱して
香りが出てきたところに 加えて
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塩コショウで調味しつつ
ペースト状になるまで 炒めていきます
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この ペーストの事を 実家の母は
貧乏人のチーズ という ちょっとびっくりするような名で呼んで
ナスの安い時にまとめて作っていました

このまま パンに塗って頂いても とっても美味しいです

今回は、アクセントにブラックオリーブを加えました
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型に 最初ラップを敷いて
ナスの皮をきれいに敷き詰めて行きます

今回は、ナス 5個であまり量が無いので 小さめのタッパーです
全部を包みたいので、フチからダランとさせてます
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ナスの色にダメージを与えないように
中身は完全に冷めてから…

ナスのペーストの半量を敷き込み、カテージチーズを乗せて
残りの 半分のペーストを乗せて
だらんとさせておいたナスで全体をきれいに包みます
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ペーストの味が強いので、
カテージチーズは調味せず そのままです

ラップでキッチリ包み、蓋をして輪ゴムで圧力をかけます

圧をかけないと きちんとカタチにならないので
フタが締まりそうで締まらない程度に カテージチーズの量で 調節しました
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一晩おいて 翌日 切ったところ

写真では 全部取り外してありますが…
実際は、ラップごと型から出して ラップごと スライスしています
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せっかく作ったのが バラバラ事件にならないように…

もし、ラップが緩んでいたり、湿って弱くなっていたら
最初のラップごと もう一重包むと良いですね
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by iamshambleau | 2012-09-20 00:52 | パテ テリーヌ
季節のフルーツゼリーテリーヌ/夏の終わりの桃
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桃が好き…♡

陽に透かすと、産毛がほわ~っと輝いて
甘い香りが 幸せな気持ちにさせてくれます

そろそろ終わりの桃を惜しみつつ
たっぷり詰め込んだ 果物のゼリーテリーヌです

桃は 川中島白桃
大玉で、そのまま食べても極上なものを 敢えてゼリーにしたてる贅沢

丸々としたイチジクの魅力も捨てがたい~

他に入っているのは 太陽プラムと 彩に緑色のキウィ

レシピ

●桃 1個
●イチジク 2個
●プラム 大きいもの 1個
●キウィ 1個
●レモン絞り果汁 大匙1

●パールアガー 40g
●グラニュー糖 50g

●白ワイン 300cc

●シードル (クリアなりんごジュースでもOK) 200cc

●レモン絞り果汁 小さじ2杯
●ハッカ油 耳かき1杯程度

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

☆パールアガーとグラニュー糖は あらかじめ合わせて 混ぜておきます
( そうしないと、きれいに溶けないんだって)

☆果物は 皮を剥いて、お好みの大きさにカットし レモン果汁を絡ませておきます

☆小鍋に白ワインを入れて 沸騰させてアルコール分を飛ばし
☆アガーとグラニュー糖の混合を 少しずつ加えて 完全に煮溶かし
☆火から下ろしレモン果汁を加える
☆お好みで ハッカ油を加える … 加えすぎに注意! →→→ゼリー液

☆大きなバットに氷水を用意

☆ゼリー液を小鍋ごと氷水に漬けて、ヘラで混ぜながら粗熱を取る
鍋肌から固まりやすいので、ヘラで周囲をこそげ落としながらね

☆粗熱取れたら、氷水から小鍋を取り出し 代わりにパウンド型を入れて
ゼリー液を 5mm程度の厚さに注ぎ入れる

☆残りのゼリー液と果物を合わせて 絡める
果物を崩さないように ヘラなどで そっと…

☆パウンド型内に薄く敷いたゼリー液が固まったら、
果物入りゼリー液をお玉などで 注いでいく

☆空気が入らないように、 時々型を揺する

☆フチまで入ったら ラップでぴっちり蓋をして 冷蔵庫で冷やし固める

☆時間は…ちょっと分からないけれど
切った時崩れる悲劇を避けたいので、最低でも…6時間位は見て欲しいです
出来れば、一晩

☆逆に時間を置きすぎると 水分が出てくるので 注意
BESTは 夜作って、翌日の昼~夜に食べる…と思います

☆☆写真では 型から全部出していますが、実際には型にいれた状態で切っています

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ちなみに ハッカ油っていうのは これ

北見ハッカ通商の商品

有楽町 交通会館の北海道プラザにて購入

入れ過ぎると 味がわかんなくなるので注意(笑)

↓ ↓ 以前、CUTTINA ITALIANA SACCHIの 一日パン教室に持参したのが これ ↓↓
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アガーの量が15gだったので、プルプル チュルチュルな仕上がりに…(今回 40g)

食べて下さった方からは 美味しいと言って頂いたのですが、
テリーヌとして成立していなかったので 作り直しました (^^;;
今回は、ちゃんと自立しています

あ!
Sacchi先生から 酸味がもっとあった方が良いんじゃない?
とのアドバイスを頂いたので、レモン果汁もプラスしてあります
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ミントの葉を添えて、爽やかに仕上がりました
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by iamshambleau | 2012-09-12 14:09 | パテ テリーヌ
【これは使える】おからパウダーいれてみました
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パン粉の代わりに おからパウダーという物をいれてみました
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おからを乾燥させたもので、20gのパウダーに80gの水を加えると
100gの生おからに戻ります

つまり、20g加えれば、80ccの保水力(保肉汁力?) があると

スーパーの高野豆腐とかの棚にありました

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レシピ
★豚肉 お好みの部位 (今回は肩ロース生姜焼き用スライス)450g
★塩 7g
★お好みのスパイス 小さじ2杯程度
★お好みの酒類 (今回はブランデー) 60cc
★おからパウダー 20g
☆鳥 砂肝 100g スジを取って5mm角にみじん切り
☆ピスタチオ ひとつかみ
○ドライいちじく
○豚の網脂

●フードプロセッサーにお肉の半量を入れて、粗挽き状態に → 取り出しておく

●残りの肉をフードプロセッサーに入れ、ある程度細かくなったら
塩とスパイスを加えて ガ~ → 粘りが出たら、ブランデーを加えてガ~
→おからパウダー ガ~

●大きなボールで 挽肉、先の粗挽き肉、角切りの砂肝、ピスタチオを混ぜる
温まらないように 手早く! 使い捨てのビニール手袋などもお勧め
ヘラやスパチュラだと ちょっと混ざらないかも…
→冷蔵庫で休ませておく

●オーブン 予熱 170度 70分

●湯煎用のお湯を沸かしておく

●テリーヌ型 又はパウンド型に 網脂を敷く 上も覆えるように周囲に垂らしておく
網脂が無ければ、オーブンペーパー敷いておく

●挽肉タネ(ファルスという)を型に 空気が入らないようにキッチリと詰めて行く
途中で バランス良く イチジクを配置

●テリーヌ型のフタ 又は 二重にした アルミホイルでフタ

●湯煎オーブンで焼き上げる

●1kg程度の重石を載せて 室温まで冷ます

●ラップをして冷蔵庫で最低一晩寝かす
2~3日目がベスト

スライスしてそのままはもちろん、美味しいサンドイッチも出来ます

おからパウダーのおかげで、肉汁がしっかりキープされて きれいな仕上がりになりました

ただ、入れすぎると水分を取られすぎて口触りが悪くなるので
肉500gに対して20gまでが適量と考えます

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by iamshambleau | 2012-09-08 23:01 | パテ テリーヌ
鴨とオレンジのテリーヌ
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鴨肉といえば~ ハイ! そう、コレ(^-^)
鴨のオレンジソース いえ~ パチパチ
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美味しいですよね♡ 大好き♡

という事で、
鴨とオレンジのテリーヌ
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レシピ

●鴨 胸肉一枚 (今回は352g 皮→80g 肉→270g)
●砂肝 5mm角切り (元は270gだったのを 銀皮を掃除したら180g )
前日からオレンジキュラソー少量でマリネしてあります
●塩 8g (肉270g+砂肝180g=450g に対して 1.8% )
●オレンジキュラソー 30cc (グランマニエやコアントロー)
●ポートワイン 30cc
●パン粉 30g
●卵 1個
●玉ねぎ 半個 みじん切り
●オレンジピール
●イチジク 10個 (今回はイラン産小振り)
ーオーブン予熱 180度 60分

鴨肉の皮を剥ぎ、型に敷きます
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ここで注意!
今回、うっかり縦方向に敷いてしまいました
後で説明しますが、必ずや 横方向に敷いて下さい
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★フードプロセッサーに、一口大に切った鴨肉を入れ、挽肉にする
★塩を加えて 粘りが出るまで回す
★オレンジキュラソーとポートワインを加えて回す
★あらかじめ、卵とパン粉を合わせておく
★フープロ内のファルス(肉タネ)をボールに移し、
パン粉とオレンジピールを加えて、温度が上がらないように手早く混ぜる
★手に油を付けて、空気が入らないようファルスを詰める
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★オーブン予熱180度→60分
蓋をして、湯煎で焼く

★焼きあがったら、700~800gの重石して、室温まで冷ます
★冷めたら、ラップをして蓋をして冷蔵庫へ
→最低でも一晩、出来たら2日程度寝かす

型から外すと…写真無いですが、皮がブニョブニョです(>_<)
なので、焼き目を付けま~す
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ガスボンベ使用のトーチ
お寿司屋さんで炙りトロサーモンとかに使ってるヤツ

火力結構強くて、シュー、コォォォォっていうので 本当に緊張!
火事にならないように、周りを全部片付け、片付け…

扱うの怖いですが、
クリームブリュレのパリパリや パプリカの皮むき(黒焦げにする)のため
いつも決死の覚悟で やってます

キレイに焼き目が付きました!
クリスピーな仕上がりです

イチジクは イラン産で 小粒なので 2段に配置しました
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ここに来て、気が付いた! (遅い!)

皮の向きをしくじった

縦方向に敷いたので、スライスした1枚目は全面が皮…
2枚目以降は 上面だけ

ま、皮好きだから 端っこなら ちょっと嬉しい…イヤイヤ

案の定、側面がくるまれていないので
スライスした時 サイドがちょっと崩れちゃった
皮を敷き込む 向きさえちゃんとしてたら…

何故、気が付かなかった オレ (~_~;)
そのうち リベンジしてやる~
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by iamshambleau | 2012-08-25 22:32 | パテ テリーヌ


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