おうちでテリーヌ焼きましょう ~*~*~*~*~*~*~*手軽で美味しいおうちテリーヌ ・・の~んびり探究中です・・ ~*~*~*~*~*~*~*
by iamshambleau
カテゴリ:パテ テリーヌ( 42 )
パテドカンパーニュ 石川亭
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先月、期間限定で恵比寿三越に出店していた
石川亭のデリカテッセン
…で買ったパテドカンパーニュ

断面のエッジはくっきりしているものの
ぎりぎり パンに塗れる柔らかさで、味付けはシンプル


お店で頂くと、付け合わせがもっとたっぷりなのですが、
レタスの買い置きが無かった為、ショボい感じになってしまいました。
黒いお皿も、白熱灯下で撮影が難しかった…変な色味になっちゃった
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by iamshambleau | 2014-04-21 15:10 | パテ テリーヌ
塩レモンと手羽先のテリーヌ
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陽射しがめっきり春らしくなって来た今日この頃
冬の間 出番のなかった「爽やか」という言葉が急に思い起こされ…

で、「爽やか」といえばレモンかな!って事で 単純で~す

塩レモンと手羽先の煮凝りテリーヌ

塩レモンは
お友達のsatokoさんが教えて下さった塩トマト(塩分を含んだ土地で栽培される美味しいトマト)
の親戚ではなく
レモンの塩漬けです
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国産レモン、もちろん無農薬を大きさによって二つ割or四つ割にして
たっぷりの塩で漬け込んで冷蔵保存

最初はレモンに塩がまぶさっているだけだったのが
これは一年位経っているので
見た目はマーマレードみたい

塩とレモンの成分が合わさってトロっとしています


軽く塩コショウした手羽先を、ヒタヒタの水&白ワインで煮ます
今回は300gを圧力鍋で15分
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内職のように チマチマ身を外して
パセリのみじん切り
塩レモンのみじん切り
漉した煮汁と合わせて

型で冷やし固めます
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型はシリコンを使用
ゼリー寄せのテリーヌが外しやすい

当初の目的通り 「爽やか」なテリーヌになりました

時々感じられるレモンの苦味も美味
ケッパーとも相性良しです
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by iamshambleau | 2014-03-04 10:59 | パテ テリーヌ
トマトの焼きテリーヌ
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前回の炒飯に続き、
オリーブ新漬けのパスタ…

そして、野菜の焼きテリーヌ

今回は トマト、フェンネル、じゃがいも です

テリーヌ型に ベーコンを敷き、

生のトマト(種を取って角切り)とフェンネルの根元角切り
茹でたじゃがいも少量
ボールに入れて塩コショウ、オリーブオイルを適宜加えて和えます

和えた物をテリーヌ型に一気に入れても良いし、
今回みたいに段々になるように入れてもok

重ねる途中でフェンネルの葉っぱも入れました

ベーコンで蓋をして、
170度オーブンで45分

重しをして一晩
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今回は野田ホーローで焼きました
取り出しやすいようにアルミを最初に敷いてます

あと、種ゼリー部分の少ない細長いトマトを使用した
& じゃがいもが余分な汁を吸収することで
ビショビショになることなくきちんと固まりました
…が、包丁が切れ味悪く 写真では崩れ気味に…
(^_^;)
包丁…大事…
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by iamshambleau | 2014-02-24 23:51 | パテ テリーヌ
エンドウ豆のスープを使ったテリーヌ
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酷暑の夏も終わり、朝晩は肌寒い事もある今日この頃…
季節外れですが、この夏に作ったものを振り返って…

レトルトの冷製スープ利用テリーヌ 第二弾

SSK
シェフズ リザーブ
冷たいえんどう豆のスープ

夏の間、大手スーパーなら売っていたと思います。
(冬は無くなっちゃうのかな~ 私は買いだめしました)
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正直、このレトルトスープにゼラチンを溶かして
野菜を並べ固めるだけという…
レシピも何もあったもんじゃない、と思いつつ

今回は、枝豆とコーンを 小松菜とスモークサーモンで巻いてまとめました。
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エンドウ豆のスープを使ったテリーヌ レシピ

★小松菜 一羽
★スモークサーモン 適宜
★コーン 塩茹でし、粒を外しバラバラにしておく
★枝豆 塩茹でし、鞘から出しておく
★レトルトの冷製スープ 1パック
★板ゼラチン 5枚 ひたひたの水でふやかしておく

~~~~~~~~

小松菜を茹でて、水に取り色止め

ペーパータオルを広げて、小松菜の葉の部分をシート状になる様並べる
他のペーパーで余分な水分を押さえ取る

小松菜の上にスモークサーモンを平に並べる

型に敷き込む

~~~~~~~~

ふやかしたゼラチンとスープ1/3パックをレンジにかけて 溶かす。沸騰させない!

残り2/3パックのスープに戻してよく混ぜる

枝豆とコーンを加え、なじませたら 型に流し込む

~~~~~~~~

上部もサーモンと小松菜で覆い
乾燥しない様に しっかりとラップして 冷蔵庫へ

24時間、最低でも一晩置いてから 切って下さい
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今回は、シンプルに コーンと枝豆をいれましたが、
茹でた野菜なら何でも良いと思います

色や形…配置などを考えて作ればバリエーションは無限大です
野菜のテリーヌ作りの醍醐味ですね

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by iamshambleau | 2013-09-19 23:37 | パテ テリーヌ
ヴィシソワーズのテリーヌ
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夏の暑さに お肉テリーヌを焼く気になれない…
ヘタれております

だって、オーブン1時間半とか…

やだ

というわけで、野菜のゼリー寄せテリーヌばっかり作っておるのです

ヴィシソワーズのテリーヌ レシピ
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★レトルトのヴィシソワーズ 1パック
★板ゼラチン 5枚 →→水でふやかしておきます
★お好みの野菜 数種類 →→塩水で下ゆで
(今回は 長ネギ、人参、ヤングコーン、モロッコインゲン)
★カニ缶 →→身と汁に分けておきます

下ごしらえした野菜は 表面の水分をきちんと拭き取っておく

ふやかしたゼラチンの水気を切り、スープ1/3パックにいれて
電子レンジで加熱 700wで20秒程度
ゼラチンが溶ければOK むしろ、沸騰禁止
残りの2/3パックのスープを加えて、ゼラチン液とする
残りの2/3パックのスープと蟹缶の汁を加えて、ゼラチン液とする (2013/8/29訂正)

型にゼラチン液を少量注ぎ、好みの順番で野菜とカニ肉を並べる
いつも、表面が並べた野菜とヒタヒタになるように
ゼラチン液を足していく

写真では天地逆に写っていますが、今回は下から
モロッコインゲン
カニ
ヤングコーン
カニ
ベビーキャロットと長ネギ
の順になっとります
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もちろん!チキンストック取って、じゃがいもからヴィシソワーズ作った方が
良いに決まってます!
でも、この暑い夏…
「おうちで」テリーヌだもの、手軽に作れるのも有りですよね
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by iamshambleau | 2013-08-23 23:21 | パテ テリーヌ
オマール海老と野菜のテリーヌ
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以前、某料理教室の テリーヌレッスンにて作成したもの

生のオマールを調理したのは初めてだったので 緊張~
加熱する前に 串を刺しているところ

まだ動いておりました
ごめんね ごめんね

この後スチームオーブンへ…
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慣れないもので、身をきれいに外すのにも一苦労しました

黒い汚れが残っていると 切った時に美しくないと思い、
ペーパーで拭き拭きしていたら、先生に
それはミソ…って (-。-;

このテリーヌは、ゼリー液にオマールのダシを使い、
ソースもオマールのみそなどを加えたレストランクオリティ

家庭で、このレシピ通りに作るのはハードルが高くて難しいですが
技術的な事を沢山教えて頂いて、とても有意義でした~

撮影用にと、ラップでぐるぐる巻に保護しつつ持ち帰った頭と共に…
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by iamshambleau | 2013-08-15 23:16 | パテ テリーヌ
鶏手羽元と枝豆のテリーヌ
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涼しげな色味のゼリー寄せテリーヌです

カロリーも控えめで嬉しい♡

材料は 極シンプルに
鶏手羽元
枝豆
パセリ
ゼラチン
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鶏手羽元は、パセリの茎 ひと束分と共に煮てスープを取ります
冷めたら骨から肉を外しておきます

枝豆は茹でて 鞘から中身を出しておきます

パセリの葉は極微塵

ゼラチン5枚は水でふやかしておきます

鳥のスープをペーパータオルで濾し、
1/3カップ程度を取り分けてゼラチンを加え、電子レンジで加熱 溶かします
スープ1と2/3カップを足して トータル2カップに
(型の大きさによって必要なゼリー液の量は変わります…
塩コショウで 少し強めに 味を整えます
パセリを加えます

ほぐした肉、枝豆、と共に型に流し 冷蔵庫で固めます
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さっぱりして、食欲の無い時でも バッチリ

写真はケッパーを添えていますが
レモンを絞って頂いても とても美味しいです
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by iamshambleau | 2013-08-03 00:32 | パテ テリーヌ
ブルーチーズ入りテリーヌ
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イギリスのブルーチーズ スティルトンの角切りを入れたテリーヌです。

私、全くのチーズ素人でして
ブルーチーズは、フランスのロクフォールぐらいしか知らず…
しばらく前に、CuccinaItalianaSacchiを会場に行われた
紅茶教室にて、初めてスティルトンを知りました

ロクフォールだと柔らかいので
ファルス(お肉)を練っているうちに混ざり込んでしまいそうですが、
スティルトンは結構しっかりしてので、そんな心配しなくて大丈夫

豚肩ロース500gを挽肉に
エシャロット2個を極微塵に
塩は1.2%で6g
コショウ
スティルトンに合うポートワインを60cc
→→→→以上を練り込む 温度を上げないよう気をつけて…

角切りにしたスティルトンにチーズを適宜
→→→→練ったお肉(ファルス)にサックリ混ぜ込みます

そして、今回はもう一つ珍しい物が…
豚の皮っていうのが売ってましたの!

いつもある訳では無いみたいですが…面白いので買ってみました~

100g 30円 安! (笑)

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豚バラを成形する時に出た端切れなのでしょうね…
結構皮下脂肪もついてます
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テリーヌ型に敷き込んで、ファルスを詰めて 蓋をして
180度60分程度 湯煎焼き

串を刺して透明な肉汁が上がればOK

重石をして室温まで冷まし、ラップなどで密封して
冷蔵庫で 3日程度寝かします。

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濃厚で とても美味しくで来ました。

豚皮は、しっかりと形をキープしてくれております
硬いって程ではないですが、かなり弾力があります。

ベリーと相性が良いそうなので、
ドライのクランベリーなんかを一緒に混ぜても美味しいはず。

うちでは、クランベリージャムを添えて頂きました♡
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by iamshambleau | 2013-07-31 12:12 | パテ テリーヌ
イチゴとバジルのテリーヌ
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イチゴとバジルのゼリーテリーヌです

透明なゼリーは、アルコールを飛ばした白ワインに砂糖適宜と
ふやかした板ゼラチンを溶かします
冷ましてからトニックウォーターとレモン果汁

フレッシュバジルを刻んでイチゴと共にゼリー液に加え 型に流し入れます

りんごも入れました~

氷水で冷やしている間に ミルクゼリーも作って
固まったイチゴゼリーの上に流します
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しっかりと冷やして 頂きます~♡

バジルは閉じ込められている間は鮮やかな緑色ですが、
切って空気に触れると 黒っぽく色が変わるので注意
切ったら すぐに食べましょう
(ジェノベーゼソースなんかも空気に触れたところが黒くなりますがあんな感じです)

写真のバージョンでは バジルが少し大きかったので 7mm角位に切ると良かったです!

このテリーヌの肝は、イチゴとバジルの香り プラス苦味なので、
白ワインの一部をカンパリにしても美味しいですよ!
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by iamshambleau | 2013-05-13 23:29 | パテ テリーヌ
ウサギの解体
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テリーヌをやっていると、豚だけでは飽き足らず
色々なお肉に手を出したくなって参ります…

お肉充実スーパー NIssin (麻布十番)で 冷凍のウサギを購入

凍っている姿は まるで原始人の棍棒みたいでしたが…
解凍してみれば しなやかなウサギちゃんでした

頭を落としたうさぎ写真ですご注意下さい































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頭はすでに 落としてありました (ホッとしました)

最近のお気に入り、ウェンガーの波刃テンパリングナイフにて いざ!
モモ肉×2
腕肉×2
背中肉×1
奥のガラはスープを取るのに使う
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薄皮に覆われているので 剥ぎます
脂肪は全然なくて、ヘルシーなのがわかります
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ええっと~ (^_^;)うさぎ肉… 何とも言えない匂いがします…
臭いって訳では無いのですが、甘いような~独特な~

張り切って捌いたは良いけれど、私、ちょっと苦手かも?(オイオイ)

てな訳で、マリネマリネ! ガッツリとね!
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マリネして、チルド室の最奥にて3日寝かしたら
全く臭み無く!

豚肉と合わせて テリーヌ出来ました
美味しく頂きました

逆に、全くうさぎを感じなかったら、わざわざうさぎ使う必要があるのか?
悩ましいところです…
研究課題が又増えてしまった~

ちなみに今回の 肉の比率は うさぎ550gに豚バラ350g
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by iamshambleau | 2013-04-25 23:31 | パテ テリーヌ


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