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おうちでテリーヌ焼きましょう ~*~*~*~*~*~*~*手軽で美味しいおうちテリーヌ ・・の~んびり探究中です・・ ~*~*~*~*~*~*~*
by iamshambleau
フロマージュ ド テット再び
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コラーゲンの魅力に抗い難く フロマージュドテッド再び

今回、ゼラチン部分の色が濃いのは 赤ワインを加えたから

お肉に取り掛かる前に、先にハーブ、スパイスのサシェを作っておきます
ブーケガルニっていうの?
中身は お好みで…

セロリの葉、パセリの茎、粒コショウ、ローリエ 、ローズマリーなど
あ! 写真に写ってないけど タイムの枝とニンニク2かけも入れました
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煮汁を濁らせたくないので、包みます

本来は ガーゼとかサラシで包むのでしょうが
後始末が楽なので 「クックアップ」で、タコ糸で縛ってまとめます
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出ました~ 豚耳♡

今回は3枚も!
しかも付け根のモチモチした部分が 豪勢についています

この量で 写真のstaubハーフテリーヌが2本分出来ます
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あらかじめ下処理の済んでいる物を買ってきたのですが
指先で まんべんなくなでなでしてチェックしたところ

ムダ毛が残っておりました…

カミソリでソリソリ
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すべすべ美肌になった耳を適当な大きさに切って
煮ていきます

分量は 何ccって厳密な訳ではなく、
豚耳を鍋に詰めて 全部がちゃんと水没するまで 水を加えます

そこに、煮切った赤ワインを水位が1cm上がる位の量 加えました
今回は150cc~200cc位 適当^^;

上に、先ほど作っておいた ハーブのサシェをのっけて
私は 圧力鍋使用なので40分
普通の鍋なら3時間程度 煮込みます→耳が水面から顔を出したら水を足してください
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40分経過後、圧力鍋のロックが外れたら豚耳を取り出します
ほんのり 赤ワイン色

もう トゥルントゥルンになって、触るだけでスッと切れる…
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熱いうちに 一口大に切って、重さを計り、
1~1.2%程度の塩を振り まんべんなく行き渡らせます

あんまり 激しく動かすと お肉が型崩れするので 注意!
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煮汁は ペーパータオルで濾します
透明感大事!
こんな色になりました

どれだけ 脂が少ないか 見てください(^-^)/
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上写真のほんの少しの脂も、このセパレーターで さらに 取り除いてしまいました

もちろんスプーンで掬い取ってもOK
市販の アクも脂も取るシートなんかを利用してもOK

そしたら、きれいな鍋に戻して板ゼラチンを2枚加えて溶かします
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先ほど 塩を馴染ませておいた豚耳を 薄い所厚い所 偏らないように
バランス良く配置

ゼラチン入り煮汁を6分目位まで注ぎ入れます

ラップしいて 平らな板(段ボール)載せて 軽く上から押さえます

何故かというと
前回、具(?)が表面から飛び出してしまって美しく無かったので、
今回は 表面を綺麗に仕上げたかったから

氷水に漬けて、ある程度固まるまで待ちます
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固まりました

具がちょっと多かったかも…
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具が全部かくれるまで 残りのゼラチン入り煮汁を注ぎ
固めると~

ジャーン♪

美しく仕上がりました
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型から外す時は、ゼリーなんかと同じように一瞬お湯に漬けて
周囲をゆるめて 外します

溶かし過ぎ 注意!
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ほんのり 赤ワインの風味が加わって ちょっと大人な感じに仕上がりました
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by iamshambleau | 2013-03-22 00:24 | パテ テリーヌ
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