コラーゲンの魅力に抗い難く フロマージュドテッド再び 今回、ゼラチン部分の色が濃いのは 赤ワインを加えたから お肉に取り掛かる前に、先にハーブ、スパイスのサシェを作っておきます ブーケガルニっていうの? 中身は お好みで… セロリの葉、パセリの茎、粒コショウ、ローリエ 、ローズマリーなど あ! 写真に写ってないけど タイムの枝とニンニク2かけも入れました 煮汁を濁らせたくないので、包みます 本来は ガーゼとかサラシで包むのでしょうが 後始末が楽なので 「クックアップ」で、タコ糸で縛ってまとめます 出ました~ 豚耳♡ 今回は3枚も! しかも付け根のモチモチした部分が 豪勢についています この量で 写真のstaubハーフテリーヌが2本分出来ます あらかじめ下処理の済んでいる物を買ってきたのですが 指先で まんべんなくなでなでしてチェックしたところ ムダ毛が残っておりました… カミソリでソリソリ すべすべ美肌になった耳を適当な大きさに切って 煮ていきます 分量は 何ccって厳密な訳ではなく、 豚耳を鍋に詰めて 全部がちゃんと水没するまで 水を加えます そこに、煮切った赤ワインを水位が1cm上がる位の量 加えました 今回は150cc~200cc位 適当^^; 上に、先ほど作っておいた ハーブのサシェをのっけて 私は 圧力鍋使用なので40分 普通の鍋なら3時間程度 煮込みます→耳が水面から顔を出したら水を足してください 40分経過後、圧力鍋のロックが外れたら豚耳を取り出します ほんのり 赤ワイン色 もう トゥルントゥルンになって、触るだけでスッと切れる… 熱いうちに 一口大に切って、重さを計り、 1~1.2%程度の塩を振り まんべんなく行き渡らせます あんまり 激しく動かすと お肉が型崩れするので 注意! 煮汁は ペーパータオルで濾します 透明感大事! こんな色になりました どれだけ 脂が少ないか 見てください(^-^)/ 上写真のほんの少しの脂も、このセパレーターで さらに 取り除いてしまいました もちろんスプーンで掬い取ってもOK 市販の アクも脂も取るシートなんかを利用してもOK そしたら、きれいな鍋に戻して板ゼラチンを2枚加えて溶かします 先ほど 塩を馴染ませておいた豚耳を 薄い所厚い所 偏らないように バランス良く配置 ゼラチン入り煮汁を6分目位まで注ぎ入れます ラップしいて 平らな板(段ボール)載せて 軽く上から押さえます 何故かというと 前回、具(?)が表面から飛び出してしまって美しく無かったので、 今回は 表面を綺麗に仕上げたかったから 氷水に漬けて、ある程度固まるまで待ちます 固まりました 具がちょっと多かったかも… 具が全部かくれるまで 残りのゼラチン入り煮汁を注ぎ 固めると~ ジャーン♪ 美しく仕上がりました 型から外す時は、ゼリーなんかと同じように一瞬お湯に漬けて 周囲をゆるめて 外します 溶かし過ぎ 注意! ほんのり 赤ワインの風味が加わって ちょっと大人な感じに仕上がりました
by iamshambleau
| 2013-03-22 00:24
| パテ テリーヌ
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