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おうちでテリーヌ焼きましょう ~*~*~*~*~*~*~*手軽で美味しいおうちテリーヌ ・・の~んびり探究中です・・ ~*~*~*~*~*~*~*
by iamshambleau
鳥の砂肝のコンフィ入りササミテリーヌ
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鴨のコンフィ 大好き!
なので、自分でも作ってみようと思い立ち
温度計片手に 鍋いっぱいのオイルで
鴨のモモ肉を油煮したのは 一昨年のクリスマス…

美味しく出来て、家族にも好評ではあったけれど、
温度調節の面倒くささと
何より、残った大量の油の処理に茫然

これからは、レストランで食べよう…と
一旦は心に決めたものの

CuccinaItalianaSacchiでの 秋刀魚のコンフィのレッスンを受けて
オーブンに入れっぱなしで大丈夫な事
油は繰り返し使える事(お肉用とお魚用は分ける)
…を教わって、又やってみようかな~と
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レッスンで教わった、秋刀魚の鍋とは別に、
小さい容器で砂肝も同時にオーブンの空きスペースに置いて
いっぺんに出来ました

コリコリでは無く、柔らか~くなって そのままでもとっても美味♡

砂肝は300g程度を掃除すると 200g位になるので
塩小さじ2をまぶして 冷蔵庫で一晩

水洗いをして、ペーパーで しっかり水分を拭き取り
砂肝が隙間なく 重ならないで並べられる容器 (陶器でも金属でも)に 並べる

砂肝の表面が 隠れる高さまで オリーブオイルを入れて、
お好みのハーブを加えて 100度のオーブンで 2時間程度


それを、ササミと合わせてテリーヌにしました
淡白なササミと、コックリ煮えた砂肝の組み合わせが美味しかったです

砂肝のコンフィ入りササミテリーヌ レシピ

☆ササミ 500g前後
☆塩 6g
☆白胡椒 小さじ1/2
☆白ワイン 60cc
☆卵白 1個分 (白さにこだわらなければ全卵でも)

スペルト小麦(ファッロ) ひとつかみ ( 最近のマイブーム)

砂肝のコンフィ 10粒 (半分にカット~もっと細かくしてもOK)
ーーーーーーーー
☆印の材料をフードプロセッサーにかけて ファルス(タネ)を作る
スペルト小麦を入れるので、若干緩めに~硬かったらワインで調整

ファルスをボールに移して、
スペルト小麦と砂肝を加えて 肉の温度が上がらないように
素早く混ぜる ボールを冷蔵庫に入れて冷やしておく

型にアルミホイルを敷き、オーブンを予熱180度
湯煎用のお湯を沸かす

オーブン、お湯の用意が出来たら
型に ファルスを詰め(空気が入らないようにピッチリと)
型の蓋 あるいはアルミホイルで蓋をして
湯煎で80分焼く(小麦に火を通す為若干長め)

フタを外し、プレス板を載せて500g程度の重石を載せ
室温まで冷ます

冷蔵庫で 最低一晩馴染ませる


↓↓↓ 下は、
ササミを豚肉に
白ワインを コニャックに変えて クランベリーをプラス
網脂を敷いて焼いたもの

肉肉しくって美味♡
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by iamshambleau | 2012-11-04 23:09 | パテ テリーヌ
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