鴨肉といえば~ ハイ! そう、コレ(^-^) 鴨のオレンジソース いえ~ パチパチ 美味しいですよね♡ 大好き♡ という事で、 鴨とオレンジのテリーヌ レシピ ●鴨 胸肉一枚 (今回は352g 皮→80g 肉→270g) ●砂肝 5mm角切り (元は270gだったのを 銀皮を掃除したら180g ) 前日からオレンジキュラソー少量でマリネしてあります ●塩 8g (肉270g+砂肝180g=450g に対して 1.8% ) ●オレンジキュラソー 30cc (グランマニエやコアントロー) ●ポートワイン 30cc ●パン粉 30g ●卵 1個 ●玉ねぎ 半個 みじん切り ●オレンジピール ●イチジク 10個 (今回はイラン産小振り) ーオーブン予熱 180度 60分 鴨肉の皮を剥ぎ、型に敷きます ここで注意! 今回、うっかり縦方向に敷いてしまいました 後で説明しますが、必ずや 横方向に敷いて下さい ★フードプロセッサーに、一口大に切った鴨肉を入れ、挽肉にする ★塩を加えて 粘りが出るまで回す ★オレンジキュラソーとポートワインを加えて回す ★あらかじめ、卵とパン粉を合わせておく ★フープロ内のファルス(肉タネ)をボールに移し、 パン粉とオレンジピールを加えて、温度が上がらないように手早く混ぜる ★手に油を付けて、空気が入らないようファルスを詰める ★オーブン予熱180度→60分 蓋をして、湯煎で焼く ★焼きあがったら、700~800gの重石して、室温まで冷ます ★冷めたら、ラップをして蓋をして冷蔵庫へ →最低でも一晩、出来たら2日程度寝かす 型から外すと…写真無いですが、皮がブニョブニョです(>_<) なので、焼き目を付けま~す ガスボンベ使用のトーチ お寿司屋さんで炙りトロサーモンとかに使ってるヤツ 火力結構強くて、シュー、コォォォォっていうので 本当に緊張! 火事にならないように、周りを全部片付け、片付け… 扱うの怖いですが、 クリームブリュレのパリパリや パプリカの皮むき(黒焦げにする)のため いつも決死の覚悟で やってます キレイに焼き目が付きました! クリスピーな仕上がりです イチジクは イラン産で 小粒なので 2段に配置しました ここに来て、気が付いた! (遅い!) 皮の向きをしくじった 縦方向に敷いたので、スライスした1枚目は全面が皮… 2枚目以降は 上面だけ ま、皮好きだから 端っこなら ちょっと嬉しい…イヤイヤ 案の定、側面がくるまれていないので スライスした時 サイドがちょっと崩れちゃった 皮を敷き込む 向きさえちゃんとしてたら… 何故、気が付かなかった オレ (~_~;) そのうち リベンジしてやる~
by iamshambleau
| 2012-08-25 22:32
| パテ テリーヌ
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