おうちでテリーヌ焼きましょう ~*~*~*~*~*~*~*手軽で美味しいおうちテリーヌ ・・の~んびり探究中です・・ ~*~*~*~*~*~*~*
by iamshambleau
鴨とオレンジのテリーヌ
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鴨肉といえば~ ハイ! そう、コレ(^-^)
鴨のオレンジソース いえ~ パチパチ
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美味しいですよね♡ 大好き♡

という事で、
鴨とオレンジのテリーヌ
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レシピ

●鴨 胸肉一枚 (今回は352g 皮→80g 肉→270g)
●砂肝 5mm角切り (元は270gだったのを 銀皮を掃除したら180g )
前日からオレンジキュラソー少量でマリネしてあります
●塩 8g (肉270g+砂肝180g=450g に対して 1.8% )
●オレンジキュラソー 30cc (グランマニエやコアントロー)
●ポートワイン 30cc
●パン粉 30g
●卵 1個
●玉ねぎ 半個 みじん切り
●オレンジピール
●イチジク 10個 (今回はイラン産小振り)
ーオーブン予熱 180度 60分

鴨肉の皮を剥ぎ、型に敷きます
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ここで注意!
今回、うっかり縦方向に敷いてしまいました
後で説明しますが、必ずや 横方向に敷いて下さい
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★フードプロセッサーに、一口大に切った鴨肉を入れ、挽肉にする
★塩を加えて 粘りが出るまで回す
★オレンジキュラソーとポートワインを加えて回す
★あらかじめ、卵とパン粉を合わせておく
★フープロ内のファルス(肉タネ)をボールに移し、
パン粉とオレンジピールを加えて、温度が上がらないように手早く混ぜる
★手に油を付けて、空気が入らないようファルスを詰める
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★オーブン予熱180度→60分
蓋をして、湯煎で焼く

★焼きあがったら、700~800gの重石して、室温まで冷ます
★冷めたら、ラップをして蓋をして冷蔵庫へ
→最低でも一晩、出来たら2日程度寝かす

型から外すと…写真無いですが、皮がブニョブニョです(>_<)
なので、焼き目を付けま~す
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ガスボンベ使用のトーチ
お寿司屋さんで炙りトロサーモンとかに使ってるヤツ

火力結構強くて、シュー、コォォォォっていうので 本当に緊張!
火事にならないように、周りを全部片付け、片付け…

扱うの怖いですが、
クリームブリュレのパリパリや パプリカの皮むき(黒焦げにする)のため
いつも決死の覚悟で やってます

キレイに焼き目が付きました!
クリスピーな仕上がりです

イチジクは イラン産で 小粒なので 2段に配置しました
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ここに来て、気が付いた! (遅い!)

皮の向きをしくじった

縦方向に敷いたので、スライスした1枚目は全面が皮…
2枚目以降は 上面だけ

ま、皮好きだから 端っこなら ちょっと嬉しい…イヤイヤ

案の定、側面がくるまれていないので
スライスした時 サイドがちょっと崩れちゃった
皮を敷き込む 向きさえちゃんとしてたら…

何故、気が付かなかった オレ (~_~;)
そのうち リベンジしてやる~
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by iamshambleau | 2012-08-25 22:32 | パテ テリーヌ
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