お客様用に テリーヌ イベリコ豚で再チャレンジ
実は、先日 あの庶民の味方 スーパーマーケット OKストアで イベリコ豚を発見したのです! 精肉コーナーに比べて 人の少ない お肉の冷凍庫… そこには 意外なお宝が眠っていた! イベリコ豚、鴨肉、フォワグラの塊など ビックリ ビックリ 冷凍なので、カッチカチ… 武器になりそうな存在感の塊です 100g 189円 無理のないお値段 ラベルには 詳しいインフォが書いてありました イベリコ豚のグレード…⁇ 恥ずかしい事に 知らなかったです 良い方から ベジョータ レセボ ピエンソ デ カンボ セボ そして この肉は セボ… ちょっとテンション落ちた(´・_・`) 気を取り直して、調べてみると いろいろなサイト様で 情報をあげていらっしゃいました ★イベリコ豚はスペイン~ポルトガル地方の黒豚の品種 ★生育方法によって グレードがある ★Bellota ベジョータ ある程度まで飼育した後、ドングリ林で放牧(モンタネーラ) ドングリの実でさらに体重増加がなされたイベリコ豚 ★Recebo レセボ モンタネーラ で充分な体重増加が出来なかったイベリコ豚に対して 穀物等の飼料を与え、 出荷重量まで飼育されたイベリコ豚 ★Cebo セボ 一般的に 放牧はせず 飼料を与えて出荷重量まで飼育したイベリコ豚 血統としてはイベリコ豚だけど、ドングリは全然食べない豚さんというグループ… ただ、このセボ グレードの中には どんぐりの無い季節に放牧されて 与えられた穀物飼料の他 草や草の根を食べて育つセボもいる (この場合、放牧だけど モンタネーラとは言わない) …なので、セボの中には 「ピエンソ」とか 「エクステンシボ」とか「インテンシボ」とか さらに 区分けがある 私がいろいろ拝見したサイト様たちでも、上2つのベジョータ、レセボは共通だけど 3つ目以下が いろいろなので、一応 大まかにセボ と覚えておこうと思います 要は オール・ドングリ < ハーフ・ドングリ < ノー・ドングリ ★蛇足に イベリコ豚関連スペイン語 ベジョータ → ドングリ レセボ → 辞書に記載無し re+セボなので、「更にエサ」みたいなニュアンスなのでは? セボ → エサ ピエンソ → フィード(餌を与える) カンポ → フィールド(野山) インテンシーヴォ → 集中的 エクステンシーヴォ → 広汎的 さて、本筋に戻り 今回は肉が1キロ弱なので いつものテリーヌ型では 入りきらない という事で 新しくパイレックスのパウンド型×2 買いました OKストアで 一つ480円 お肉を 冷蔵庫でゆっくり解凍してみると、すごいキレイな赤! フードプロセッサーにかけるため いくつかに切り分けてみても No ブヨブヨ感 at all セボって 書いてあるのを見て少しガッカリしていたので、思いがけなく美味しそうで嬉し~い! 豚肉全量は989g だいたい半分を塩2%弱(今回は16g)、スパイス、酒類60ccと共に ガ~ 下写真は あらかじめ、60ccの赤ワインでマリネしてあった鳥レバー ガ~した豚肉 (かなり細かくしました) そして ブロックで残しておいた豚肉 今回はレバーも 塊ではなく 混ぜ込むので、ガ~した豚肉に加えて 再度 ガ~! 粉砕される事で レバーが液状化(ヨーグルト位?)するので ファルス(ベースとなる肉のミンチ部分)はかなりゆるくなります ファルスをフープロから 一旦 ボールに移して、 ブロックのまま残してあった豚肉を 粗挽きになるまで ガ~します 粗挽きになったら ファルスのボールに移して ピスタチオひとつかみ(適当)と共に ムラの無いように 手で混ぜます ピスタチオ… 今回は 殻無しの カリフォルニア産 型には、網脂…敷き込みます いつも通り、手に油を塗って空気が入らないように詰めて行きます はんぶんの高さで イチジク甘露煮を IN さらにフチまで詰めたら、 垂らしてあった網脂で 包み込んでいきます 初めて見る、焼く前のサイド 網脂の模様がきれいです 二重にしたアルミホイルでフタをして 予熱してあったオーブン180度 湯煎で70分 手前が、ずっとフタしたままのもの 奥が、40分で フタを外したもの 若干 キツネ色になっています 側面が見えるので このパイレックスの型は 生焼け防止に良いデスな 肉汁と脂が 周囲に溜まっています それぞれに 700~800g程度の重石をして 室温まで冷まし しっかりと ラップをして 型のまま冷蔵庫へ 最低 一晩 出来れば2日程度 寝かします 今回は、レバーごとガ~して ファルスを作ったので 今までのテリーヌとは かなり風味が違いました 一口ごとに 鼻からレバーの匂いが ムッハ~ンと抜けます レバー苦手さんには ツライかも 大きなポイントとして、 このファルスは、とても断面が変色し易いです 切った瞬間は とても美しいピンク色なのに、 お皿に付け合わせを盛り付けて~、テリーヌ載せて~、テーブルに並べて~、家族を呼んで~ なんて事をしている間に みるみる茶色になっていくのです (゚o゚;; 素人考えですが、 鉄分の多いレバーが うんと細かくなって入っている ↓ 空気と触れ合う面積が大きいので あっという間に酸化(サビる) ……という事では ないかな~? なので、切り分けるのは 全てが整ってからにしないと 悲しい事になっちゃいます
by iamshambleau
| 2012-06-03 17:57
| パテ テリーヌ
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