おうちでテリーヌ焼きましょう ~*~*~*~*~*~*~*手軽で美味しいおうちテリーヌ ・・の~んびり探究中です・・ ~*~*~*~*~*~*~*
by iamshambleau
イベリコ豚のテリーヌ (鳥レバー混ぜ込み)
お客様用に テリーヌ イベリコ豚で再チャレンジ

実は、先日 あの庶民の味方 スーパーマーケット OKストアで イベリコ豚を発見したのです!

精肉コーナーに比べて 人の少ない お肉の冷凍庫…
そこには 意外なお宝が眠っていた!

イベリコ豚、鴨肉、フォワグラの塊など

ビックリ ビックリ

冷凍なので、カッチカチ… 武器になりそうな存在感の塊です
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100g 189円 無理のないお値段
ラベルには 詳しいインフォが書いてありました
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イベリコ豚のグレード…⁇
恥ずかしい事に 知らなかったです

良い方から
ベジョータ
レセボ
ピエンソ デ カンボ
セボ


そして この肉は セボ…
ちょっとテンション落ちた(´・_・`)

気を取り直して、調べてみると いろいろなサイト様で 情報をあげていらっしゃいました


★イベリコ豚はスペイン~ポルトガル地方の黒豚の品種

★生育方法によって グレードがある

★Bellota ベジョータ
ある程度まで飼育した後、ドングリ林で放牧(モンタネーラ)
ドングリの実でさらに体重増加がなされたイベリコ豚

★Recebo レセボ
モンタネーラ で充分な体重増加が出来なかったイベリコ豚に対して 穀物等の飼料を与え、
出荷重量まで飼育されたイベリコ豚

★Cebo セボ
一般的に 放牧はせず 飼料を与えて出荷重量まで飼育したイベリコ豚
血統としてはイベリコ豚だけど、ドングリは全然食べない豚さんというグループ…

ただ、このセボ グレードの中には どんぐりの無い季節に放牧されて
与えられた穀物飼料の他 草や草の根を食べて育つセボもいる
(この場合、放牧だけど モンタネーラとは言わない)
…なので、セボの中には 「ピエンソ」とか 「エクステンシボ」とか「インテンシボ」とか
さらに 区分けがある

私がいろいろ拝見したサイト様たちでも、上2つのベジョータ、レセボは共通だけど
3つ目以下が いろいろなので、一応 大まかにセボ と覚えておこうと思います

要は
オール・ドングリ < ハーフ・ドングリ < ノー・ドングリ

★蛇足に イベリコ豚関連スペイン語
ベジョータ → ドングリ
レセボ → 辞書に記載無し re+セボなので、「更にエサ」みたいなニュアンスなのでは?
セボ → エサ
ピエンソ → フィード(餌を与える)
カンポ → フィールド(野山)
インテンシーヴォ → 集中的
エクステンシーヴォ → 広汎的

さて、本筋に戻り 今回は肉が1キロ弱なので いつものテリーヌ型では 入りきらない
という事で 新しくパイレックスのパウンド型×2 買いました
OKストアで 一つ480円
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お肉を 冷蔵庫でゆっくり解凍してみると、すごいキレイな赤!
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フードプロセッサーにかけるため いくつかに切り分けてみても
No ブヨブヨ感 at all

セボって 書いてあるのを見て少しガッカリしていたので、思いがけなく美味しそうで嬉し~い!
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豚肉全量は989g
だいたい半分を塩2%弱(今回は16g)、スパイス、酒類60ccと共に ガ~

下写真は あらかじめ、60ccの赤ワインでマリネしてあった鳥レバー
ガ~した豚肉 (かなり細かくしました)
そして ブロックで残しておいた豚肉
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今回はレバーも 塊ではなく 混ぜ込むので、ガ~した豚肉に加えて 再度 ガ~!
粉砕される事で レバーが液状化(ヨーグルト位?)するので
ファルス(ベースとなる肉のミンチ部分)はかなりゆるくなります

ファルスをフープロから 一旦 ボールに移して、
ブロックのまま残してあった豚肉を 粗挽きになるまで ガ~します

粗挽きになったら ファルスのボールに移して
ピスタチオひとつかみ(適当)と共に ムラの無いように 手で混ぜます
ピスタチオ…
今回は 殻無しの カリフォルニア産
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型には、網脂…敷き込みます
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いつも通り、手に油を塗って空気が入らないように詰めて行きます

はんぶんの高さで イチジク甘露煮を IN
さらにフチまで詰めたら、 垂らしてあった網脂で 包み込んでいきます
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初めて見る、焼く前のサイド
網脂の模様がきれいです
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二重にしたアルミホイルでフタをして
予熱してあったオーブン180度 湯煎で70分

手前が、ずっとフタしたままのもの
奥が、40分で フタを外したもの
若干 キツネ色になっています
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側面が見えるので このパイレックスの型は 生焼け防止に良いデスな
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肉汁と脂が 周囲に溜まっています
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それぞれに 700~800g程度の重石をして 室温まで冷まし
しっかりと ラップをして 型のまま冷蔵庫へ

最低 一晩
出来れば2日程度 寝かします
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今回は、レバーごとガ~して ファルスを作ったので
今までのテリーヌとは かなり風味が違いました

一口ごとに 鼻からレバーの匂いが ムッハ~ンと抜けます

レバー苦手さんには ツライかも
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大きなポイントとして、
このファルスは、とても断面が変色し易いです
切った瞬間は とても美しいピンク色なのに、
お皿に付け合わせを盛り付けて~、テリーヌ載せて~、テーブルに並べて~、家族を呼んで~
なんて事をしている間に みるみる茶色になっていくのです (゚o゚;;

素人考えですが、
鉄分の多いレバーが うんと細かくなって入っている

空気と触れ合う面積が大きいので あっという間に酸化(サビる) ……という事では ないかな~?

なので、切り分けるのは 全てが整ってからにしないと 悲しい事になっちゃいます
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by iamshambleau | 2012-06-03 17:57 | パテ テリーヌ
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