おうちでテリーヌ焼きましょう ~*~*~*~*~*~*~*手軽で美味しいおうちテリーヌ ・・の~んびり探究中です・・ ~*~*~*~*~*~*~*
by iamshambleau
パテドシャンブロウver1-3
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パテドシャンブロウ ver1.3
イベリコ豚 、 腰巻き湯煎 そして負け犬気分


♫わ~い  イベリコ豚だよ~    イエ~イ

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♫材料費 3000円 オーバー だよ~い

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♫ゴールデンウイークに向けて  頑張ってみたよ~


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今回のレシピ

イベリコ豚 肩ロース   251g    (1706円)
イベリコ豚 ホホ肉      215g    (1247円)
塩      9g
ーーーーお肉トータル466g に対して塩 約2%
鳥レバー      235g     (251円)

スパイスミックス   大サジ 1
パン粉     20g
ソフリット    40g   (冷凍してあったものひとかけら)
ポートワイン     大サジ 1
コニャック         大サジ 1
卵    1個
ピスタチオ   カラ付き   60g  (剥き身  35g)
イチジク   適宜


★今回の ニューフェース
アメリカのお土産に頂いた 
グルメスーパーマーケット Trader Joe's の 21種スパイスミックス
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こちらを 大さじ1 入れました
ハーブだけのミックスで大サジ1だと 多すぎになると思いますが
こちらには、ドライオニオンやガーリックチップなどが
かなりたくさん入っているので 大丈夫かなと…

★次に ピスタチオ‼
これまでのパテでは、イマイチ ピスタチオの緑がハッキリしなかったので
調べたところ、湯剥きをすると良いとの事
今までは、硬いカラを取った後は、手で取れるだけ薄皮を取るだけでした
…で、今回 湯剥きしたピスタチオがこちら
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ツヤツヤに剥けました……でも中の色は⁇
不安(~_~;)
結果は パテを切ってみるまで お預けです

★そして、型の準備
いつもは、IKEAの長方形ケーキ型で 3cm位の湯煎をするのですが
深さを変えてみたくて  テリーヌ型の周りにペーパータオルを巻きました
腰巻きみたいで ちょっとカワイイ?
網脂が無いので 内側には ワックスペーパー敷きました
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★パテの 作り方は、いつもと同じ

鳥レバーを掃除して、小口に切り ニンニクすりおろし入りの牛乳に漬けおき
ホホ肉は 一口大にカット

フードプロセッサーで 肩ロースを粗挽きにして
塩、スパイス、パン粉、ソフリット、酒類、卵 加えて
程々に 粘りが出るまで ガ~

ボールに移して 、ホホ肉、ピスタチオと水気を取った鳥レバーを加え
ザックリと混ぜたら、油を塗った手で 型に詰めていきます
(途中で、適当に イチジクを配置します)

型に入りきれなかったので 小さな蓋つき陶器に 分けました
ローズマリーの枝を載せて…
180℃ の湯煎のオーブンで 蓋をして 30分、蓋を取って30分
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今回は腰巻きをしているので、 実際の湯煎の深さ2~3cmですが
効果としては5cm位の深さの湯煎をしているのと 同じになるはず
きっと、じっくり熱が廻って 良い感じになる…はず♡
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竹串で刺して  赤い汁が出なければ 焼き上がり

重石をして、室温になったら ラップをかけて 冷蔵庫へ

翌日、型から外してみると








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ヒィ~    な  ま ?

頭の中で クロトワさんの「生焼けでやがる…早過ぎたんだ」って声が聞こえる
今日は 網脂使ってないのに~ (泣)

深い湯煎の ジックリ加熱には いつもの焼き時間が短過ぎたようです
今回で言えば 60分 プラス 15分 /合計75分位は 焼くべきだった


こうして、経験値が1上がった!…訳ではあるけれど
でも…でも…よりによって イベリコ豚の時じゃなくても  クスンクスン
切ってみる…
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ほんのりピンクで 美味しそう…
断面だけみれば これで大丈夫そうに見える
焼き上がりチェックの時、竹串刺して 透明な肉汁が上がって来ていた訳だし
本当に 大丈夫なのかもしれないけど…


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ヤッパリ やめた方がいいよね?
外側のしたの方、ピンクじゃなくて、赤いものね…
家族の安全第一

という事で、スライスしてフライパンで焼いて食べる事にしました

結果からすると
表面がカリッとなって、
噛むとイベリコ豚の良いかほりの脂がジュンワ~っと来て
家族には 焼きパテ…  物凄~く評判良かったデス
ひょっとすると 本来の食べ方よりも…

ただ、私的には 負けた気分
イベリコ豚だよ~とか言って浮かれていたオラの馬鹿~
実験は 安い肉でやれ‼ と自分に言い聞かせました…

★イベリコ豚と普通の豚肉では 
味音痴気味の私でも 分かるだけの違いがありました
肉の味が濃く、とても美味しかったです
お客様用には 価値有り!
ただし、費用対効果から考えて、普段なら 普通の豚肉を使って
スパイスなどを工夫する事で、充分に楽しめると思いました

★ピスタチオの色は、せっかく湯剥きしたけれど 以前とそんなに変わらなかった…
たぶん、緑の鮮やかさは ピスタチオの質の問題と思います
イラン産 とか イタリア産 とか アメリカ産とかいろいろあるので
そのうち 比べてみるつもりです
 
★パテの価格について
有名なデリカテッセンや、ホテル、レストランの売店などでは
スライスして売っているパテを見かけます
一枚あたりの値段は 500円~
 高級ブランド豚を謳っているなら1000円位でしょうか

イベリコ豚で作った今回のパテは、
長さ14cmで材料費が豚肉だけで約3000円、
鳥レバーやイチジク、ピスタチオその他で約3500円かかりました
1.5cm~2cmが一般的な厚さのスライスとして
材料費は1枚 350円位になると思います

お店では お肉の切れ端なんかを使っている場合もあるでしょうから
材料費はもっと安いとは思いますが…
もし!良いお肉を使って自分で作るとしたら
材料費だけで1枚350円位はかかるものだ、と
わかっていると、買う時の目安になるな~と思いました

※  安いお肉で作れば、1枚100円位で出来ると思います…
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by iamshambleau | 2012-05-07 21:20 | パテ テリーヌ
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