おうちでテリーヌ焼きましょう ~*~*~*~*~*~*~*手軽で美味しいおうちテリーヌ ・・の~んびり探究中です・・ ~*~*~*~*~*~*~*
by iamshambleau
パテドシャンブロウ ver1-2
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パテ・ド・シャンブロウ  ver.1-2
&網脂の簡単な敷き方


今回のレシピ

豚ひき肉 (赤身70%)   382g
鳥レバー   266g
塩   7.64g  
ーーー豚肉に対して2% 、お肉トータル648g
ソフリット  40g
卵 1個
パン粉  40g
ピスタチオ カラ付き50g  (カラ無し 25g)
ミルク  40cc
ポートワイン  15cc
コニャック  15cc
ドライのイチジク  適宜
豚の網脂  (解凍しておく)

いつもながら お肉が中途半端な量なのは 買ってきたままの量だから…
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ソフリットは いつも楽しい イタリアンの教室 cuccina italiana sacchi で教わってから
大量に作って 冷凍庫に常備しておくようにしています
タマネギ、セロリ、人参をみじん切りにして あめ色に炒めた物
旨味がギュッと詰まっているので スープ、ソース、シチュー…
何にでも 入れると とても美味しくなります
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写真の ビニール袋…
クレハの キチントさん フリーザーバッグ おいしさキープ
これは 使って良かったです…
冷凍庫くさくなりません

空気が入らないように ぴっちり入れて、包丁のミネの側で
分割して 冷凍します

私のパテのレシピで 毎回ソフリットの量が 増減するのは
この冷凍ソフリットのひとかけらが 大きかったり 小さかったりするから…
テキト~なんです ^_^;)

作り方に戻って…
鳥レバーは掃除をして 一口大にして ニンニクを入れた牛乳につけておく
レバーを漬けている間に 網脂を敷きましょうかね
今まで2回やりましたが、薄い網脂を 高さのある型に敷くのは 結構難しいデス
そこで、簡単な敷き方を考えてみました

焼き上がったパテをプレスするのに使うプレス板を用意
私の ルクルーゼの陶器焼き型には 陶器のプレス板が付いているので
それを使います
無ければ 焼き型の内底の大きさに合わせた 型を作ります
厚紙とかダンボールで作ってラップでしっかり包んでおきます

まな板やお皿の上に コップなど高さのある台を置き
その上に板を配置

網脂を 上からかぶせて 均等に垂れ下がるように調整します
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余談ですが 網脂を扱う時 いつも思います
巨神兵の繭に似てる…
食欲無くなりますね…すいません

焼き型を上からかぶせて 一番下に敷いた まな板ごと 一気にひっくり返します
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まな板、コップをどけると こんな感じ
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底の板もどけてみると…
ハイ‼
  こんな感じに 四隅まで 均等に キレイに敷けました‼
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網脂敷けたら お肉こねま~す
豚ひき肉に
塩、ソフリット、パン粉、ミルク、酒類 を 
少し粘りが出るまで 混ぜる (私は、フードプロセッサー)
焼いた後、圧力をかけるので、ハンバーグ程は
肉の粘着力は必要ありません
むしろ、あとからレバーやピスタチオを混ぜる時
あんまり粘っていると まんべん無く混ざらないので 程々に…

そろそろ オーブンを予熱します
180℃ 60分

鳥レバーを 水切りして、ペーパータオルなどで 水分をよく取り除きます
水気が残っていると お肉と混ざりにくい…

練っておいたお肉と レバー、ピスタチオを混ぜます
レバーを潰さないように…

半量を 型に敷き、 イチジクを適当に配置して 残りも詰めます
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周りの網脂で ぴっちり包み 月桂樹を載せました
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湯煎の180℃ 1時間

今回は フタあり30分 フタを外して30分にしました

焼けました~
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フタを取って焼いたので、前より キツネ色で 美味しそうです‼
触ると 表面がパリッとしています

重りは 500ccの petボトル
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室温まで 冷めたら ラップして 冷蔵庫で 寝かします
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翌日から 食べられるけど、 ベストは3日目 位です
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今回のポイント
★焼き時間の半分は、フタを取って焼いた方が良い
焼き目がつき、水っぽさが無く 旨味がギュッとする

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by iamshambleau | 2012-04-22 13:32 | パテ テリーヌ
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