パテ・ド・シャンブロウ again ♡ 今回のパテは レバーを入れずに 作ったので ver1-2ではなくver.2と名付けました 豚+レバー ver.1 シリーズ 豚のみ ver.2 シリーズ って感じ!? シリーズ化出来るよう 頑張りたい… そして、いつか 自分ベストなレシピに到達したい…夢 今回の配合 豚挽肉(赤身70%) 220g 豚粗挽き 80g (今回は肩ロース薄切りを1cm角にカット) 塩 7g (お肉トータル 300gに対して塩7gーーー2.3%) ソフリット 60g (玉ねぎセロリ人参のみじんをアメ色まで炒めたもの) 卵 1個 パン粉 20g コニャック 60cc トレイルミックス 100g スパイス 適宜 今回のポイントは、イチジクとピスタチオではなく お土産に頂いた ナッツとドライフルーツのmixのパック 「トレイルミックス」をそのまま活用した事 中身は レーズン、ピーナッツ、パパイヤ、パイナップル ナツメヤシ、アーモンド、かぼちゃの種、ココナッツ 挽肉と塩、スパイス、ソフリット、卵、パン粉、お酒を ある程度粘りが出るまで混ぜてから(私はフードプロセッサー使用) 粗挽きとドライフルーツミックスを加えて ざっと混ぜます(ボールに移して手で) ハイ 網脂の登場です 前回解凍して使った残りを 小分けにして 再冷凍した物ですが問題なく 使えます 匂いが少しあるのが気になって 調べたら水洗いをすれば良いとのこと しっかり水気をとって 敷き込みます 上をカバーする為に、周囲に垂れるようにしてます お肉を詰めました♡ 網脂を加えてかぶせて ローズマリーを一枝載せました あんまり 網脂が重なり合っているのは嫌だな~と思って 余分なところは ハサミで剪定しました ホントは やらなくても良いのだと思います 前回より 分量が少なかったので テリーヌ型 八分目になりました フタをして 湯煎 オーブン180℃ 60分 焼けました 重りは前回の反省を込めて…1kg弱 ペットボトルは2ℓ用ですが、お水少なくしてありマス 室温まで冷めたら 表面のローズマリーを取り除き ラップをかけて冷蔵庫で最低一晩は寝かします 断面はかなり落ち着いています 味の馴染みのベストは3日目位でしょうか… オレンジのがパパイヤ、白いスジみたいのがココナッツ アーモンドも見えます 色々なものが入っているので、一口ごとに結構味が違います‼ 楽しいかも‼ いちいちピスタチオやイチジク個別に買わなくて良いし、 第一に美味しいので これは「有り‼」だと思いました 今回は、アメリカのお土産を使いましたが 近所のスーパーや カルディなどの輸入食品店でも 同じようなミックスパックを売っていますよね ーーー塩分に関してーーー 今回 お肉トータル 300gに対して塩7gーーー2.3% レバーが入っていないので 前回よりだいぶ塩分強めです ver1では お肉トータル446gに対して9gーーー2% ーーレバー含めると668gに対して9gーーー1.3% まんべんなく かなりたくさんのドライフルーツが入っているので 多少 甘じょっぱい仕上がりになりました 今回分かった事 網脂は解凍>再冷凍>再解凍しても 問題なかった 網脂の臭みが気になる場合は よく水洗いをすると良い (使う時にペーパータオルなどで 水気をきちんと取ること)
by iamshambleau
| 2012-04-16 23:39
| パテ テリーヌ
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