おうちでテリーヌ焼きましょう ~*~*~*~*~*~*~*手軽で美味しいおうちテリーヌ ・・の~んびり探究中です・・ ~*~*~*~*~*~*~*
by iamshambleau
パテ・ド・シャンブロウ ver.1
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初パテの成功に味を占め また焼いた…
パテ・ド・カンパーニュ ならぬ
パテ・ド・シャンブロウ ver.1

ルクルーゼの陶器のテリーヌ型も買っちゃった♡
(恥かしながら 道具から入るタイプです、ハイ)
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今回の配合

豚挽肉
豚粗挽き肉 トータルで446g
塩 9g ※肉の2%
鳥レバー222g
ソフリット 35g ※玉ねぎ、セロリ、人参のみじん切りをあめ色になるまで炒めたモノ
卵1個
パン粉 20g
コショウ、ナツメグ、タイム、マジョラムなど適宜
ポートワイン 大1
コニャック 大1
牛乳 大1
ピスタチオ むいた状態で27g
ドライイチジク 6個
型に敷く 豚の 網脂 ※冷凍 広尾明治屋

あっ‼写真に卵入れるの忘れてるorz

ピスタチオが半端なのは カラ付きで50gだったのです

★鳥レバーは血合いや余分な脂を掃除して一口大に切り、
分量外の牛乳とおろしニンニクに20分位漬けて 臭みを取る
ザルにあけて水気をきり、ペーパータオルなどで水分をとっておく
★豚粗挽き肉と鳥レバー、ナッツ、イチジク以外の材料を フードプロセッサーに入れて
5秒ずつ、様子をみながら何回かまわす
なめらかに、粘りが出ればok
★豚粗挽き肉を加え、5秒を一回だけ
★ボールに移して 鳥レバーを加え 万遍なく手で混ぜる
ーー以上、タネは完成
ーーフードプロセッサーが無ければ手でこねてもok

ーーー網脂についてーーー
網脂…売ってるの見たことない!
本には近くのお肉屋さんに注文しろって書いてあるけど、めんどくさい…
と思っていたら 広尾の明治屋さんに冷凍があるという事を
ゆりり亭様がサイトに書いてらっしゃいました
で、早速行ってきました~
冷凍ケースの端っこに、
男の人の握りこぶし大の 白い塊が ビニールに入って売っていました
ラベルが付いてなかったら、何だか絶対わかんない

100g74円で 一袋200~300円位
安‼

ビニール袋を開けると
絡まりあって、団子になって冷凍されているので
いったんは全部解凍しないと ラチがあきません

解凍して 広げてみて わかった事には
一袋買うと、
ハーフテリーヌ型orパウンドケーキ型(=600~700cc) なら 3~4台
長いテリーヌ型(1200~1400cc) なら 2台
最低でも敷き込む事が出来ます
最低でも…というのは、袋によって多少の重量差があるのと
広げた時の形が マチマチだから…
上手くいけば、もっとたくさん出来るかも
とにかく、200~300円でかなり使いでがある…と。

「網脂がない場合は、ベーコンを変わりに敷いても良い」というレシピを
あちこちで見かけますが、それに対して
「材料費がかかって堪らん。網脂なら安いのに…手に入りにくい」
といった内容の書き込みがあるのを見て
一体 網脂とは どんなもんじゃい?と思っていた疑問が解消されました

使う分だけ取り分けて 残りは再冷凍
写真は、型に敷くために一旦広げて形を整えたところ
透明に見えるところは 薄い膜になっています

型に敷き込みますが
お肉詰めたあと、上も覆うので その分を見越して、型の周囲に少し垂らしておきます
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前回の教訓を生かして、手に油を付けてからお肉を詰めました
厚みの真ん中辺りで ドライイチジクを適当に並べて 最後まで詰めていきます
気を付けたのは、ゴロゴロのレバーが てっぺんから顔を出さないように…
なんか、乾いてパサパサになるのではと思ったから。

ちょっと多かったらしく、山盛りになってしまいました
とにかく、
周りにたらしておいた網脂で天面もくるみ、月桂樹をON
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ギウ~っとフタをして
湯煎 180℃ 60分
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ハイ‼焼けました
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この ルクの陶器の型には 抑えプレートが付いています 親切♡
重石に2ℓのPETボトルをON
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肉汁がかなりこぼれました…

あとから調べた事には 重石は中身の重さと同じ位が丁度良いようです
そりゃあ肉汁もこぼれますわ(-。-;
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でも、どれだけの重さが正解って事はなくて
ギュッと詰まったパテが食べたければ 重い重石を…
柔らかい方が 良いなら軽い重石を…
お好みで いかようにでも♡
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そんなこんなで、今回も 美味しく出来ました
レバーもパサつかずねっとりしています
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今回わかった事
*網脂は かなり安い(200~300円で パウンド型なら3台は敷ける)
*重石は一般的に中身と同じ位の重さ

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by iamshambleau | 2012-04-07 20:42 | パテ テリーヌ
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